Après la vinification, le risque le plus élevé de contamination est posé par la levure de l'espèce Brettanomyces qui est capable de se développer dans les vins à forte teneur en alcool. Les bactéries malolactiques, présentes dans la Nature, sont l'un des outils les plus puissants pour lutter contre la présence de Brettanomyces dans le vin. C'est l'une des applications principales de nos cultures VINIFLORA® : éviter le développement de Brettanomyces après la fermentation alcoolique grâce à une gestion parfaite de la fermentation malolactique afin de fermer la fenêtre de risque d'exposition.
Nous savons quel est l'impact de Brettanomyces sur le profil aromatique des vins : l'uniformité. Quels que soient le lieu de culture, le climat ou le cépage utilisé, Brettanomyces aboutit à une uniformité de goût et de profil aromatique. Une des grandes applications de la bioprotection est incontestablement d'aider les vinificateurs du monde entier à lutter contre cet "arôme Brett." typique.
