VINIFLORA® NOVA™ est une souche Lactobacillus plantarum à utiliser dans une toute nouvelle forme de fermentation malolactique. Avec VINIFLORA® NOVA™, la fermentation malolactique se produit avant et pendant la fermentation alcoolique. VINIFLORA® NOVA™ est inoculé dans le moût et la levure peut être inoculée 24 heures plus tard. Nous appelons cette approche "fermentation malolactique inverse".
VINIFLORA® NOVA™ est homofermentaire dans des conditions de vinification, ce qui signifie qu'il ne peut pas produire d'acide acétique à partir du sucre. Il est donc possible d'ajouter NOVA™ au moût sans courir le risque d'acidité volatile (AV).
VINIFLORA® NOVA™ est idéal pour un moût à faible teneur en acide malique, lequel pose un risque élevé de contamination spontanée par des bactéries lactiques et de génération d'une acidité volatile importante. VINIFLORA® NOVA™ termine la fermentation malolactique en 2 à 4 jours sans générer d'acidité volatile (Figure 1).
L'inoculation inverse avec VINIFLORA® NOVA™ permet aussi d'accélérer le processus de vinification global, le vin étant prêt pour la stabilisation immédiatement après la fermentation alcoolique. Nous rappelons que la fermentation alcoolique se terminera après la fermentation malolactique, sans aucun risque d'acidité volatile.
La fermentation malolactique traditionnelle entraîne une légère augmentation du pH. Mais ce n'est pas le cas avec VINIFLORA® NOVA™, qui termine la fermentation lactique dans le moût sans augmenter le pH, aidant ainsi le vinificateur à stabiliser le pH dans les régions chaudes où le pH élevé pose souvent un problème.
VINIFLORA® NOVA™ contribue également à augmenter l'arôme et le goût fruités, notamment les notes de groseille et de mûre. Donc, VINIFLORA® NOVA™ offre au vinificateur une fermentation malolactique d'une rapidité étonnante, mais aussi un vin à l'arôme globalement plus intense.
