Bioprotéger

Libérez le potentiel de la Nature : bioprotégez les vins par les cultures bactériennes et limitez le nombre de manipulations !

Les consommateurs attendent des vinificateurs qu'ils réduisent le nombre de manipulations inhérentes à la vinification. La focalisation sur la fermentation est la clé du succès dans cette nouvelle réalité. La vinification nécessite que le jus de raisin passe par deux stades de fermentation : alcoolique et malolactique.

Afin de savoir quoi sélectionner dans les populations sauvages et indigènes de levures et de bactéries disponibles à l'état naturel, c'est-à-dire sélectionner les micro-organismes les plus intéressants pour la vinification, le moyen le plus efficace consiste à étoffer nos connaissances sur le processus de microbiologie pendant ces deux étapes de fermentation essentielles afin de comprendre parfaitement quelles sont les interactions entre tous les microbes présents, et ce depuis la culture de la vigne jusqu'à l'embouteillage.

Bioprotection, le concept-clé de Chr. Hansen. Utilisation d'un contrôle biologique pour protéger le raisin, le moût ou le vin.

La bioprotection fait appel à une concentration élevée de micro-organismes vivants et identifiés pour minimiser la prolifération de micro-organismes de contamination (levures, moisissures, bactéries) qui peuvent dégrader la qualité microbienne, les caractéristiques organoleptiques et la qualité du vin en général avec pour conséquence une altération du vin pouvant aller jusqu'à le rendre impropre à la consommation.

Deux mécanismes expliquent les applications de bioprotection.

  • l'exclusion compétitive : La culture ou le mélange de cultures sélectionnées peut surpasser d'autres espèces ou souches de micro-organismes. Un exemple de bioprotection par exclusion compétitive est l'ensemencement direct du vin par des concentrations élevées de souches sélectionnées de bactéries Oenococcus oeni à la fin de la fermentation alcoolique dans le but de maîtriser la fermentation malolactique (FML) et d'éviter la prolifération de contaminants comme la levure Brettanomyces.
  • La production de composés capables d'inactiver d'autres micro-organismes : alcools, acides organiques ou peptides.

Un exemple de bioprotection est l'ensemencement direct de VINIFLORA® NOVA, une souche pure de Lactobacillus plantarum, dans le jus de raisin obtenu après la vendange pour le protéger du développement précoce de moisissures et de bactéries acétiques.

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