消费者期望酿酒商将用于酿造葡萄酒的操作步骤数量减低至最少。关注发酵是成功实现这一目标的最佳方法。在酿酒工艺中，葡萄汁需经过两种发酵：酒精发酵和苹果酸乳酸发酵。
增加我们对这两个关键步骤所涉及微生物学的认识，充分了解从葡萄园到装瓶流程中所有微生物间的相互作用，绝对是知晓如何从大自然的野生土著酵母菌和细菌库中进行选择（即对酿酒工艺最有益的微生物）的最有效方式。
生物性保护是科汉森提出的关键概念。使用生物学控制手段保护葡萄、未发酵葡萄汁或葡萄酒。
生物性保护使用已确定的高浓度活性微生物来减少腐败微生物（酵母菌、霉菌、细菌）的繁殖，这些腐败微生物会降低微生物质量、感官特征和整体葡萄酒品质，从而破坏葡萄酒及其安全性。
两大机制可以解释生物性保护应用：
- 竞争性排除：精选菌种或混合菌种可以胜过其他微生物种类或菌株。通过竞争性排除实现生物性保护的一个示例是，在葡萄酒中酒精发酵后期，使用高浓度精选酒类酒球菌菌株直接接种以管理苹果酸乳酸发酵(MLF)并避免污染物（如酒香酵母属）的产生。
- 产生可使其他微生物失去活性的混合物：酒精、有机酸或缩氨酸。
通过这种方式实现生物性保护的一个示例是，将纯植物乳杆菌菌株VINIFLORA™ NOVA™直接接种至葡萄汁中，以防止在葡萄收获后的早期形成霉菌和醋酸菌。
