生物性保护

释放大自然的潜力:利用菌株提供生物性保护,并将操作步骤数量最小化!

消费者期望酿酒商将用于酿造葡萄酒的操作步骤数量减低至最少。关注发酵是成功实现这一目标的最佳方法。在酿酒工艺中,葡萄汁需经过两种发酵:酒精发酵和苹果酸乳酸发酵。

增加我们对这两个关键步骤所涉及微生物学的认识,充分了解从葡萄园到装瓶流程中所有微生物间的相互作用,绝对是知晓如何从大自然的野生土著酵母菌和细菌库中进行选择(即对酿酒工艺最有益的微生物)的最有效方式。

生物性保护是科汉森提出的关键概念。使用生物学控制手段保护葡萄、未发酵葡萄汁或葡萄酒。

生物性保护使用已确定的高浓度活性微生物来减少腐败微生物(酵母菌、霉菌、细菌)的繁殖,这些腐败微生物会降低微生物质量、感官特征和整体葡萄酒品质,从而破坏葡萄酒及其安全性。

两大机制可以解释生物性保护应用:

  • 竞争性排除:精选菌种或混合菌种可以胜过其他微生物种类或菌株。通过竞争性排除实现生物性保护的一个示例是,在葡萄酒中酒精发酵后期,使用高浓度精选酒类酒球菌菌株直接接种以管理苹果酸乳酸发酵(MLF)并避免污染物(如酒香酵母属)的产生。
  • 产生可使其他微生物失去活性的混合物:酒精、有机酸或缩氨酸。

通过这种方式实现生物性保护的一个示例是,将纯植物乳杆菌菌株VINIFLORA® NOVA直接接种至葡萄汁中,以防止在葡萄收获后的早期形成霉菌和醋酸菌。

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