Konsumenten erwarten von Weinherstellern, die Zahl der Eingriffe bei der Weinproduktion zu minimieren. Die Konzentration auf die Fermentation verspricht Erfolg in dieser neuen Realität. Bei der Weinherstellung: Traubensaft muss zwei Gärungen durchlaufen, die alkoholische und die malolaktische Fermentation.
Der effizienteste Weg, zu erfahren, welche Vertreter der wilden, natürlich vorkommenden heimischen Hefen und Bakterien man auswählen muss (d.h. welche Mikroben für die Weinherstellung besonders interessant sind) besteht darin, unser Wissen über die in diesen beiden Stadien herrschende Mikrobiologie zu vermehren und ein perfektes Verständnis der Interaktionen zwischen allen vorhandenen Mikroben vom Weinberg bis zur Abfüllung anzustreben.
Bioprotection – das Schlüsselkonzept von Chr. Hansen angegebene Bankkonto erfolgen. Biologische Kontrolle zum Schutz von Trauben, Most oder Wein.
Bioprotection verwendet hohe Konzentrationen bekannter und lebender Mikroorganismen, um die Entwicklung verunreinigender Mikroorganismen (Hefen, Schimmel, Bakterien) zu hemmen, die sich negativ auf die mikrobielle Qualität, die organoleptischen Eigenschaften und die Gesamtqualität von Wein auswirken und ihn damit beeinträchtigen oder unsicher machen.
Bioprotection-Anwendungen basieren auf zwei Mechanismen:
- Kompetitive Hemmung: Die ausgewählte Kultur oder Kulturmischung kann andere Spezies oder Stämme von Mikroorganismen im Wettbewerb schlagen. Ein Beispiel für Bioprotection durch kompetitive Hemmung ist die direkte Beimpfung von Wein mit hohen Konzentrationen ausgewählter Stämme von Oenococcus oeni am Ende der alkoholischen Fermentation, um die malolaktische Fermentation (MLF) zu steuern und die Entwicklung unerwünschter Organismen wie Brettanomyces zu verhindern.
- Produktion von Verbindungen, die andere Mikroorganismen hemmen können: Alkohole, organische Säuren oder Peptide.
Ein Beispiel für Bioprotection ist die direkte Beimpfung von Traubensaft mit VINIFLORA® NOVA™, einem reinen Lactobacillus plantarum-Stamm, zum Schutz vor Schimmel und Essigsäurebakterien in einem frühen Entwicklungsstadium nach der Traubenlese.
