Os consumidores esperam que os vinicultores minimizem o número de manipulações usados na produção do vinho. Concentrar-se na fermentação é a maneira de ter sucesso nesta nova realidade. Na vinicultura, o suco de uva precisa passar por duas fermentações: alcoólica e malolática.
Aumentar nosso conhecimento sobre a microbiologia que ocorre durante essas duas etapas chave para compreender perfeitamente as interações entre todos os micróbios presentes — desde os vinhedos até o processo de engarrafamento — é, sem dúvida, o meio mais eficiente de saber o que selecionar dos pools de bactérias e leveduras indígenas e selvagens disponíveis na natureza, isto é, os micróbios mais interessantes para a vinicultura.
Proteção biológica, conceito chave da Chr. Hansen. Usando o controle biológico para proteger uvas, mosto ou vinho.
A proteção biológica usa uma alta concentração de microrganismos vivos e identificados para mitigar o desenvolvimento de microrganismos de deterioração (leveduras, mofo, bactérias) que poderiam degradar a qualidade microbiana, as características organolépticas e a qualidade do vinho em geral, deteriorando o vinho ou tornando-o inseguro.
Dois mecanismos explicam as aplicações de proteção biológica:
- Exclusão competitiva: A cultura ou a combinação de culturas selecionadas pode superar outras espécies ou cepas de microrganismos. Um exemplo de proteção biológica por exclusão competitiva é a inoculação direta de vinho com altas concentrações de cepas selecionadas de Oenococcus oeni no fim da fermentação alcoólica para gerenciar a fermentação malolática (MLF) e evitar o desenvolvimento de contaminantes como, por exemplo, Brettanomyces.
- Produção de compostos capazes de inativar outros microrganismos. Álcoois, ácidos orgânicos ou peptídeos.
Um exemplo de proteção é a inoculação direta de VINIFLORA® NOVA™, uma cepa pura de Lactobacillus plantarum, no suco de uva para proteger contra o desenvolvimento precoce de mofos e bactérias do ácido acético após a colheita das uvas.
