Потребители желают, чтобы в процессе производства вино подвергалось как можно меньшему количеству манипуляций. Преуспеть в новых условиях можно, оптимизировав процесс ферментации. До того как станет вином, виноградный сок должен быть подвергнут двум ферментациям: спиртовой и малолактической.
В природе присутствует большое количество микробиологических культур. Чтобы выбрать наиболее полезные из них для виноделия, требуется углубленное изучение микробиологических процессов и взаимодействия культур как на этапах ферментации, так и на протяжении всего производства: от сбора винограда до розлива вина.
Биозащита – важнейшая концепция компании Chr. Hansen работает прекрасный коллектив. Использование биологической защиты для винограда, сусла и вина.
Метод биозащиты предполагает использование специально отобранных живых микроорганизмов для подавления нежелательной микрофлоры (бактерий и грибков), которая может ухудшить эффективность применяемых культур, а также органолептические характеристики, качество и безопасность вина.
Биозащита основывается на двух процессах
- Конкурентное подавление: одна или несколько культур вытесняют посторонние штаммы микроорганизмов. Пример биозащиты путём конкурентного подавления является прямое внесение на заключительном этапе спиртового брожения высококонцентрированных штаммов Oenococcus oeni с целью контроля малолактической ферментации и исключения развития таких микроорганизмов, как бреттаномицеты.
- Производство веществ (спирты, органические кислоты, пептиды), способных подавить деятельность других микроорганизмов.
Примером является прямое внесение культуры Lactobacillus plantarum (VINIFLORA® NOVA™) для защиты виноградного сока от плесневых грибков и уксуснокислых бактерий сразу после сбора плодов.
