Réduction des amines biogènes et de l'ochratoxine dans les vins

La bioprotection contribue à réduire la concentration finale en amines biogènes et en ochratoxine dans les vins.

La Nature n'est pas toujours notre meilleure amie !

Au cours de la vinification, un grand nombre de microbes très différents peuvent altérer la qualité des vins en produisant des toxines au niveau des raisins vendangés ou par la suite pendant les fermentations alcooliques ou malolactiques. 

La flore indigène sauvage (appelée parfois flore "spontanée") présente sur la peau des raisins, contient de nombreuse moisissures et bactéries capables de produire des amines biogènes à partir des acides aminés que sont notamment l'histamine, la tyramine, la putrescine, la cadavérine ou l'ochratoxine à un stade très précoce du processus. Botrytis cinerea est responsable de la pourriture grise commune et est capable de produire d'importantes quantités d'ochratoxine A (OTA).

Les composés comme l'histamine peuvent avoir des effets graves sur des personnes intolérantes et la présence d'éthanol dans le vin peut potentialiser les effets des amines biogènes chez les personnes allergiques. De nombreux consommateurs présentent des symptômes mineurs, tels que des maux de tête ou le syndrome du visage rouge, dès qu'ils consomment un verre de vin. Parfois, ils ne savent même pas qu'ils sont intolérants à l'histamine.

Nos experts du vin peuvent diagnostiquer quelles sont les sources primaires d'amines biogènes ou d'ochratoxine A dans les raisins ou dans la cave. Ce processus nous permet d'aider les caves vinicoles à choisir la meilleure option pour réduire spectaculairement la présence de composés négatifs. 

Nos méthodes sont les suivantes :

  • La fermentation malolactique avec les bactéries œnologiques VINIFLORA® est de loin la méthode la plus efficace de réduire spectaculairement la présence d'amines biogènes dans le vin final. 
  • La protection des raisins aussitôt après la vendange en leur apportant la bioprotection de certaines de nos solutions VINIFLORA®, qui limite le développement de micro-organismes comme les moisissures, lesquelles peuvent avoir des effets néfastes sur la qualité du vin.

Cette expertise contribue à la production de vins plus sûrs et meilleurs et facilite les exportations. N'hésitez pas à contacter nos spécialistes du vin si vous avez besoin d'aide.

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