La Nature n'est pas toujours notre meilleure amie !
Au cours de la vinification, un grand nombre de microbes très différents peuvent altérer la qualité des vins en produisant des toxines au niveau des raisins vendangés ou par la suite pendant les fermentations alcooliques ou malolactiques.
La flore indigène sauvage (appelée parfois flore "spontanée") présente sur la peau des raisins, contient de nombreuse moisissures et bactéries capables de produire des amines biogènes à partir des acides aminés que sont notamment l'histamine, la tyramine, la putrescine, la cadavérine ou l'ochratoxine à un stade très précoce du processus. Botrytis cinerea est responsable de la pourriture grise commune et est capable de produire d'importantes quantités d'ochratoxine A (OTA).
Les composés comme l'histamine peuvent avoir des effets graves sur des personnes intolérantes et la présence d'éthanol dans le vin peut potentialiser les effets des amines biogènes chez les personnes allergiques. De nombreux consommateurs présentent des symptômes mineurs, tels que des maux de tête ou le syndrome du visage rouge, dès qu'ils consomment un verre de vin. Parfois, ils ne savent même pas qu'ils sont intolérants à l'histamine.