Nem sempre a natureza é usa melhor amiga!
Na vinicultura, um monte de tipos diferentes de micróbios podem alterar a qualidade dos vinhos ao produzir toxinas nas uvas, assim que são colhidas ou durante as fermentações alcóolica e malolática.
A flora selvagem, indígena — chamada ás vezes, também chamada de flora "espontânea" —, presente nas uvas, contém muitos mofos e bactérias que podem produzir aminas biogênicas de amino ácidos, tais como histamina, tiramina, putrescina ou cadaverina ou ocratoxina muito precocemente no processo. Botrytis cinerea é responsável pelo mofo cinzento comum, e é capaz de produzir quantidades importantes de ocratoxina A (OTA).
Compostos como histamina podem ter um efeito severo em pessoas intolerantes, e a presença de etanol em vinhos pode aumentar o efeito das aminas biogênicas em pessoas sensíveis. Muitos consumidores têm sintomas breves tais como dores de cabeça ou "síndrome do rosto vermelho" ao consumir a primeira taça de vinho. Algumas vezes eles nem sequer sabem que têm intolerância à histamina.