Природа не всегда на нашей стороне
Множество различных микроорганизмов способны ухудшить качество вина, выделяя токсины в собранном винограде или в процессе спиртовой либо малолактической ферментации.
Дикая природная флора, которая присутствует на винограде, содержит различные виды плесневых грибков и бактерий, способных производить из аминокислот биогенные амины (гистамин, путресцин, тирамин и кадаверин) либо охратоксин на начальной стадии процесса. Botrytis cinerea – это плесневый гриб, возбудитель серой гнили, который в значительном количестве производит охратоксин А.
Такие соединения, как гистамин, могут вызвать серьёзные осложнения у людей, испытывающих к нему непереносимость, а в присутствии этанола биогенные амины оказывают значительное влияние на чувствительных людей. Нередко после стакана вина у потребителей наблюдаются такие симптомы, как головная боль и синдром красного лица. Иногда они даже не знают, что это вызвано непереносимостью гистамина.