Die Natur ist uns nicht immer unser bester Freund!
Bei der Weinherstellung können verschiedenste Mikroben Einfluss auf die Qualität des Weins nehmen, indem sie nach der Lese oder während der alkoholischen und malolaktischen Fermentation Toxine produzieren.
Wilde heimische Flora, manchmal auch „spontane“ Flora genannt, die auf den Trauben gegenwärtig ist, kann viele Schimmelarten und Bakterien enthalten, die sehr früh im Herstellungsprozess entweder aus Aminosäuren biogene Amine wie Histamin, Tyramin, Putrescin und Cadaverin oder Ochratoxin produzieren. Botrytis cinerea ist verantwortlich für den verbreiteten Grauschimmel und in der Lage, erhebliche Mengen von Ochratoxin A (OTA) zu produzieren.
Verbindungen wie Histamin können bei Menschen mit entsprechender Intoleranz massive Beschwerden hervorrufen, und die Gegenwart von Ethanol in Wein kann den Effekt biogener Amine bei sensiblen Menschen noch verstärken. Viele Konsumenten leiden schon nach einem Glas Wein an Symptomen wie Gesichtsrötung oder Kopfschmerzen. Manchmal wissen sie nicht einmal, dass sie eine Histaminintoleranz haben.