Biogene Amine und Ochratoxin in Wein reduzieren

Bioprotection hilft, die Endkonzentration von biogenen Aminen und Ochratoxin im Wein zu reduzieren und damit den Export zu erleichtern

Die Natur ist uns nicht immer unser bester Freund!

Bei der Weinherstellung können verschiedenste Mikroben Einfluss auf die Qualität des Weins nehmen, indem sie nach der Lese oder während der alkoholischen und malolaktischen Fermentation Toxine produzieren. 

Wilde heimische Flora, manchmal auch „spontane“ Flora genannt, die auf den Trauben gegenwärtig ist, kann viele Schimmelarten und Bakterien enthalten, die sehr früh im Herstellungsprozess entweder aus Aminosäuren biogene Amine wie Histamin, Tyramin, Putrescin und Cadaverin oder Ochratoxin produzieren. Botrytis cinerea ist verantwortlich für den verbreiteten Grauschimmel und in der Lage, erhebliche Mengen von Ochratoxin A (OTA) zu produzieren.

Verbindungen wie Histamin können bei Menschen mit entsprechender Intoleranz massive Beschwerden hervorrufen, und die Gegenwart von Ethanol in Wein kann den Effekt biogener Amine bei sensiblen Menschen noch verstärken. Viele Konsumenten leiden schon nach einem Glas Wein an Symptomen wie Gesichtsrötung oder Kopfschmerzen. Manchmal wissen sie nicht einmal, dass sie eine Histaminintoleranz haben.

Unser Team von Weinexperten kann die primäre Quelle von biogenen Aminen oder Ochratoxin A bei Trauben oder innerhalb der Kellerei ermitteln. Durch diese Vorgehensweise helfen wir Kellereien, die beste Option für eine drastische Reduzierung unerwünschter Verbindungen zu wählen. 

Unsere Methoden beinhalten:

  • Malolaktische Fermentation mit önologischen VINIFLORA® Bakterien: bislang die effizienteste Methode, um das Vorhandensein biogener Amine im fertigen Wein drastisch zu reduzieren. 
  • Schutz der Trauben nach der Lese mit einigen unserer VINIFLORA®-Lösungen für Bioprotection. Sie hemmen die Entwicklung von Organismen wie Schimmel, die sich negativ auf die Qualität des Weins auswirken könnten.

Dieses Wissen hilft, sicherere und bessere Weine zu produzieren und erleichtert den Export. Wenden Sie sich für Hilfe an unser Weinteam.

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