Disminución de las aminas biógenas y la ocratoxina en los vinos

La bioprotección ayuda a disminuir la concentración final de aminas biógenas y ocratoxina en el vino, y eso facilita la exportación.

¡La naturaleza no siempre es nuestra mejor amiga!

En la elaboración de vino, microbios de muchos tipos distintos pueden alterar la calidad de los vinos produciendo toxinas sobre las uvas, una vez recogidas o durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica. 

La flora salvaje e indígena —a veces también llamada «espontánea»— presente en las uvas contiene muchos mohos y bacterias que pueden producir o bien aminas biógenas a partir de aminoácidos, como la histamina, la tiramina, la putrescina y la cadaverina, o bien ocratoxina muy al principio del proceso. Botrytis cinerea es responsable del moho gris común y puede producir cantidades importantes de ocratoxina A (OTA).

Compuestos como la histamina pueden tener un efecto grave sobre quienes sufren de intolerancia, mientras que la presencia de etanol en el vino puede potenciar el efecto de las aminas biógenas en personas susceptibles. Muchos consumidores padecen síntomas leves, como una cefalea o el síndrome de la cara roja, al consumir su primera copa de vino. A veces ni siquiera saben que tienen intolerancia a la histamina.

Los expertos en vinos de nuestro equipo pueden diagnosticar las fuentes primarias de aminas biógenas u ocratoxina A en uvas o en la bodega. Por medio de este proceso, contribuimos a que las bodegas seleccionen la mejor opción para disminuir drásticamente la presencia de compuestos negativos. 

Entre nuestros métodos están los siguientes:

  • Fermentación maloláctica con bacterias enológicas VINIFLORA®: con diferencia la forma más eficaz de disminuir drásticamente la presencia de aminas biógenas en el vino final. 
  • Protección de las uvas en cuanto se recogen con algunas de nuestras soluciones VINIFLORA® para bioprotección, lo que limita el desarrollo de organismos como mohos que pueden ser perjudiciales para la calidad del vino.

Esta pericia contribuye a conseguir vinos mejores y más seguros y facilita la exportación. Póngase en contacto con nuestro equipo de vinos si necesita asistencia.

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