¡La naturaleza no siempre es nuestra mejor amiga!
En la elaboración de vino, microbios de muchos tipos distintos pueden alterar la calidad de los vinos produciendo toxinas sobre las uvas, una vez recogidas o durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica.
La flora salvaje e indígena —a veces también llamada «espontánea»— presente en las uvas contiene muchos mohos y bacterias que pueden producir o bien aminas biógenas a partir de aminoácidos, como la histamina, la tiramina, la putrescina y la cadaverina, o bien ocratoxina muy al principio del proceso. Botrytis cinerea es responsable del moho gris común y puede producir cantidades importantes de ocratoxina A (OTA).
Compuestos como la histamina pueden tener un efecto grave sobre quienes sufren de intolerancia, mientras que la presencia de etanol en el vino puede potenciar el efecto de las aminas biógenas en personas susceptibles. Muchos consumidores padecen síntomas leves, como una cefalea o el síndrome de la cara roja, al consumir su primera copa de vino. A veces ni siquiera saben que tienen intolerancia a la histamina.