Actualités de la fermentation malolactique

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Les entreprises vinicoles de pointe font d'énormes efforts pour gérer à la perfection leurs fermentations. La fermentation alcoolique étant désormais un phénomène bien connu et bien maîtrisé, l'attention se porte sur la gestion de la fermentation malolactique (FML), et ce dans de nombreux pays : France, Espagne, Italie, Chili, Afrique du Sud, Australie et Etats-Unis. 

Le procédé de FML en bref :

Cette étape de fermentation est un processus naturel au cours duquel les bactéries lactiques transforment l'acide malique en acide lactique (en grande partie). Certains arômes issus de la fermentation apparaissent (arômes "laitiers" comme le diacétyle, mais aussi arômes de fruits (rouges ou noirs) résultant de la production d'esters) ainsi que plusieurs autres composés : dioxyde de carbone, acides organiques et même amines biogènes si la fermentation est gérée par les bactéries lactiques de la population endogène, désignées parfois par le terme de "bactéries spontanées" ou de "bactéries sauvages".

La FML se produit naturellement lorsque la population initiale de bactéries lactiques augmente à un niveau suffisant pour déclencher la conversion de l'acide malique en acide lactique. 

Détection du quorum, nombre magique et facteur de concentration

Une des différences majeures entre les levures et la fermentation alcoolique tient au fait qu'un nombre précis de bactéries viables par ml de vin doit être atteint avant le démarrage de la FML. Avec les bactéries de l'espèce Oenococcus oeni, ce nombre est d'un million de cellules par ml de vin. Rien ne se produit tant que ce nombre n'est pas atteint.

Le terme scientifique pour ce taux de concentration est "détection du quorum" et les spécialistes de la FML appellent "M" (pour nombre magique) ce nombre précis de 1 million de cellules actives par ml. La concentration du produit peut être exprimée en nombre de M délivré par sac. C'est une bonne manière de comparer la concentration de chaque préparation commerciale disponible sur le marché ainsi que le coût d'achat d'un M.

Trois grandes méthodes de gestion de la FML des vins :

Dans la plupart des cas, les vins rouges passent par la FML pour éliminer l'acide malique, qui est une source courante de carbone pour de nombreux micro-organismes et peut donc être converti à un stade ultérieur de transport ou de stockage avec tous les problèmes associés, depuis l'apparition de bulles dans la bouteille jusqu'aux défauts d'arôme et parfois même l'explosion de la bouteille.

1) Wait and see

Les vinificateurs peuvent attendre et laisser la flore sauvage dégrader l'acide malique. Dans ce cas, la cave vinicole ne sait pas précisément quel type de bactéries convertira l'acide malique (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus…), quel sera le résultat en termes de profil aromatique (positif, neutre ou négatif), comment il impactera la qualité finale du vin, quel type d'amines biogènes sera produit par les populations de bactéries sauvages utilisant les sources d'acides aminés présentes dans le vin, et finalement combien de temps durera le processus, lequel peut prendre de quelques jours à plusieurs mois ! Cette manière de gérer la FML est de moins en moins populaire car elle représente un risque élevé pour les vinificateurs puisqu'elle peut aboutir à une dégradation du vin et donc à son déclassement. Elle peut altérer massivement l'authenticité d'un vin en effaçant les arômes distincts d'un terroir ou la complexité d'une cuve spéciale, entre autres.

2) Eviter la FML en utilisant des doses massives de sulfites

C'est ce qui se passe généralement pour la majorité des vins blancs et rosés dans le monde. Pour éviter la génération des arômes beurrés liés à la FM qui masqueraient les arômes de fruit émanant du raisin et qui sont libérés pendant la fermentation alcoolique, les vinificateurs ont tendance à bloquer la dégradation de l'acide malique en acide lactique par des bactéries malolactiques. Le blocage de ces populations de bactéries lactiques est opéré en utilisant des sulfites qui sont un agent conservateur autorisé dans la vinification.

Grâce à Chr. Hansen, il existe aujourd'hui une alternative à ce recours aux sulfites : VINIFLORA® CINE™, mis au point pour gérer la FML des vins sans produire les arômes de beurre et de crème typiques de la FML. CINE™ convertit uniquement l'acide malique en acide lactique, stabilisant le vin par un processus naturel et non aromatisant, ce qui est une très bonne nouvelle pour les vinificateurs et les consommateurs.

3) Prendre le contrôle au moyen des solutions microbiennes VINIFLORA®, idéales pour la bioprotection, permettant de réduire la teneur en sulfites et de préserver les vins à l'aide de solutions naturelles.

Au sein de la très grande masse de bactéries lactiques présentes dans le vin, certaines espèces et souches ont été identifiées puis sélectionnées pour leurs contributions positives au processus de vinification du fait de leur capacité à produire la FML à un rythme très rapide, à contribuer à l'arôme du vin final, de leur capacité ou incapacité à générer des arômes de beurre et de crème pendant la fermentation et leur incapacité à produire des amines biogènes comme l'histamine.

Ces 30 ans de travail de sélection de souches ont contribué à définir deux catégories de bactéries pour :

  • Climats chauds : Lorsque le facteur limitant est principalement la forte teneur en alcool et le pression de la flore sauvage au moment du foulage, il est nécessaire d'amplifier la bioprotection au sein du moût (avec NOVA™) ou du vin (CH16 est le moyen idéal d'éviter la contamination par Brettanomyces).
  • Climats frais : Lorsque le facteur limitant est principalement l'effet des sulfites moléculaires, qui est exacerbé lorsque la valeur pH est basse ou très basse, la bioprotection aide à réduire la concentration en sulfites, ce qui facilite le processus général de fermentation. Les solutions FML de Chr. Hansen sont parfaites pour atteindre cet objectif.

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