Новая информация о малолактической ферментации

Наиболее современные винные заводы предпринимают достаточно усилий для контроля процессов ферментации. В настоящее время, когда спиртовое брожение хорошо изучено и в достаточной степени контролируется, в центре внимания находятся процессы малолактической ферментации. Обеспечить их контроль пытаются виноделы многих регионов: от Франции, Испании и Италии до Чили, Австралии, ЮАР и США.

Процесс малолактической ферментации

Это натуральный процесс, в ходе которого молочнокислые бактерии преобразуют яблочную кислоту в молочную. Также образуются соединения, отвечающие за аромат вина (например, диацетил, придающий молочный запах, и эфиры с ароматами красных и тёмных фруктов). Кроме того, возникают такие соединения, как углекислый газ, органические кислоты и даже биогенные амины, если в процессе ферментации участвуют эндогенные (дикие) молочнокислые бактерии.

В натуральных условиях малолактическая ферментация происходит, когда популяция молочнокислых бактерий достигает достаточного уровня, чтобы начать преобразование яблочной кислоты в молочную.

Бактериальное чувство кворума, магическое число и коэффициент концентрации

Основное отличие малолактической ферментации от вызванной дрожжами спиртовой заключается в том, что для начала малолактической ферментации концентрация бактерий в вине должна достичь определённого уровня. Для бактерий Oenococcus oeni этот уровень составляет миллион микроорганизмов на миллилитр вина. При меньшем количестве процесс не начинается.

Этот феномен называют «бактериальное чувство кворума», а активирующую концентрацию (миллион живых клеток на миллилитр вина) – «магическим числом» или «М». Концентрация продукта может быть выражена количеством М в одной упаковке. Это хороший способ сравнить эффективность представленных на рынке продуктов и рассчитать стоимость одного M.

Три основных способа контролировать малолактическую ферментацию вина

Во многих случаях вино подвергается малолактической ферментации. Её задача – удалить яблочную кислоту, которая для микроорганизмов является источником углерода и может поддерживать их рост в процессе хранения и транспортировки вина с сопутствующими проблемами (от появления посторонних запахов до выделения газов и даже взрыва бутылок).

1) Подождать

Можно подождать, пока яблочная кислота будет преобразована дикой флорой. В этом случае невозможно с точностью определить, какие бактерии участвуют в ферментации (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus…), как изменится профиль ароматов и качество вина, какие биогенные амины будут образованы из содержащихся в вине аминокислот, и наконец, какое время займёт этот процесс (от нескольких дней до месяцев). Малолактическая ферментация такого типа становится всё менее популярна, поскольку она несёт риски ухудшения качества и класса вина. Кроме того, вино может утратить свою уникальность, потеряв сложность и свойственные данному региону ароматы.

2) Избежать малолактической ферментации при помощи большого количества сульфитов

Именно это происходит с большинством белых и розовых вин. Чтобы не допустить образования сливочных ароматов в результате малолактической ферментации, которые могут скрыть фруктовые запахи, полученные из винограда в процессе спиртового брожения, виноделы блокируют преобразование яблочной кислоты в молочную. Деятельность молочнокислых бактерий останавливается сульфитами – допущенными для использования в виноделии консервантами.

Благодаря разработкам Chr. Hansen сегодня имеется альтернатива применению сульфитов: культуры VINIFLORA^® CINE™, разработанные для контроля малолактической ферментации вин без образования типичных сливочных и кремовых запахов. В результате натурального процесса CINE™ стабилизирует вино, преобразуя яблочную кислоту в молочную, не создавая посторонних запахов, что является отличной новостью для виноделов и потребителей.

3) Воспользоваться микробиологическими решениями VINIFLORA^®, предназначенными для защиты вина и уменьшения сульфитов натуральным способом

Из большого количества штаммов молочнокислых бактерий были выбраны те, которые оказывают положительное влияние на процесс виноделия благодаря своей способности ускорить малолактическую ферментацию, улучшить профиль ароматов вина, добавить или устранить сливочные и кремовые запахи, а также исключить выделение биогенных аминов (например, гистамина)

На протяжении 30 лет работы с микробиологическими штаммами были выделены два типа бактерий:

Для тёплого климата Когда главными ограничивающими факторами являются высокая концентрация алкоголя и воздействие дикой флоры в момент отжима, необходимо обеспечить биозащиту сусла (рекомендуется продукт NOVA™) или вина (CH16 – эффективное решение для защиты от бреттаномицетов).
Для холодного климата Когда главным ограничивающим фактором является воздействие молекулярных сульфитов, которое усиливается при низких и крайне низких значениях рН, биозащита позволяет уменьшить концентрацию сульфитов и оптимизировать процесс ферментации. Решения Chr. Hansen для малолактической ферментации прекрасно подходят для получения необходимого результата.