Las bodegas más avanzadas ponen mucho esfuerzo en gestionar perfectamente la gestión de sus fermentaciones. Ahora que la fermentación alcohólica es un fenómeno bien conocido y gestionado, el foco está en cambiar a la gestión de fermentación maloláctica (FML) en todo el mundo: de Francia, España e Italia a Chile, Sudáfrica, Australia o Estados Unidos.
Resumen del proceso de FML:
Este paso de la fermentación es un proceso natural por el que las bacterias acidolácticas transforman el ácido málico en ácido láctico (principalmente), algunos aromas de fermentación (lácteos, como el diacetilo, pero también algunos frutales, como frutos rojos o negros, procedentes de la producción de ésteres) y algunos otros compuestos: dióxido de carbono, ácidos orgánicos o incluso aminas biógenas, si la fermentación se gestiona mediante bacterias acidolácticas a partir de la población endógena, que también se denominan «bacterias espontáneas» o «bacterias salvajes».
La fermentación maloláctica se produce de forma natural cuando la población inicial de bacterias acidolácticas prolifera hasta un nivel que sea suficiente para activar la conversión del ácido málico en láctico.
Percepción de quórum, número mágico y factor de concentración
Una de las diferencias clave con respecto a la levadura y la fermentación alcohólica es que, para que comience la fermentación maloláctica, debe alcanzarse cierta concentración de bacterias viables por ml de vino. Con la especie de bacteria Oenococcus oeni, esa concentración es de 1 millón de células por ml de vino. Si no se llega a esa cantidad, no sucede nada.
Esa concentración se conoce como «percepción de quórum» o «autoinducción» en términos científicos; entre los especialistas en FML, esa cifra concreta de 1 millón de células activas por ml se denomina M o «número mágico». En los productos, la concentración se puede expresar por el número de M por bolsa. Se trata de una forma conveniente de comparar la potencia o dosis de cada preparado comercial disponible en el mercado y el coste de comprar 1 M.
Tres maneras principales de gestionar la FML en los vinos:
En la mayoría de los casos, los vinos tintos experimentan la fermentación maloláctica para librarse del ácido málico, que es una fuente habitual de carbono para muchos microorganismos y, por lo tanto, podría transformarse en una fase posterior de transporte o almacenamiento, con todos los problemas asociados, desde la aparición de burbujas en la botella hasta los aromas indeseables o incluso el estallido de la botella.