As vinícolas mais avançadas se esforçam para gerenciar perfeitamente suas fermentações. Agora que a fermentação alcoólica é um fenômeno bem conhecido e gerenciado, o foco está mudando para o gerenciamento da fermentação malolática (MLF) em todo o mundo: desde França, Espanha e Itália a Chile, África do Sul, Austrália ou EUA.
Processo de MLF, sumário:
Esta etapa da fermentação é um processo natural por meio do qual as bactérias do ácido lático transformam o ácido málico em lático (predominantemente), alguns sabores da fermentação (sabores semelhante aos dos produtos lácteos, tais como diacetil, mas também alguns sabores frutados como sabores de frutos pretos ou vermelhos, derivados da produção de ésteres) e alguns outros compostos: dióxido de carbono, ácidos orgânicos ou mesmo aminas biogênicas, se a fermentação for gerenciada por bactérias do ácido lático da população endógena, às vezes, conhecidas como "bactérias espontâneas" ou "bactérias selvagens".
A MLF ocorre naturalmente quando a população inicial do ácido lático cresce a um nível suficiente para acionar a conversão de ácido málico em ácido lático.
Quorum sensing, número mágico e fator de concentração
Uma das diferenças principais da fermentação por levedura para a alcoólica é que um nível específico de bactérias viáveis por ml de vinho tem que ser alcançado antes que a MLF tenha início. Com a espécie de bactéria Oenococcus oeni, este nível no vinho é de 1 milhão de células por ml de vinho. Abaixo desse nível nada ocorre.
Este nível de concentração é chamado cientificamente de "quorum sensing" e entre os especialistas em MLF este nível específico de 1 milhão de células ativas por ml é chamado M, o "número mágico". A concentração de produtos pode ser expressa em número de M oferecido por embalagem. Esta é uma boa maneira de comparar a resistência de cada preparação comercial disponível no mercado e o custo de adquirir 1M.
Três maneiras principais de gerenciar a MLF em vinhos:
Na maioria dos casos, vinhos tintos passam pela MLF para eliminarem o ácio málico, que é uma fonte comum de carbono para muitos microrganismos e poderia, portanto, ser convertido em uma etapa de transporte ou armazenamento com todos os problemas associados desde bolhas aparecendo na garrafa a sabores desagradáveis e, algumas vezes, até explosão de garrafa.
1) Espere e veja
Vinicultores podem esperar e deixar a flora selvagem degradar o ácido málico, nesse caso a vinícola nunca sabe precisamente qual tipo de bactéria converterá o ácido málido (Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus…), qual será será o resultado em termos de perfil de sabor: positivo, neutro ou negativo, como isso terá impacto na qualidade final do vinho, que tipo de aminas biogênicas serão produzidas pelas populações de bactérias selvagens usando as fontes de aminoácidos presentes no vinho e, finalmente, quanto tempo o processo levará, desde uns poucos dias a alguns meses! Este modo de gerenciar a MLF está se tornando cada vez menos popular, pois representa um alto risco para vinicultores, o que pode resultar em deterioração e, finalmente, perda de valor do vinho e pode alterar gravemente a autenticidade de um vinho, apagando os sabores distintos de um terroir ou a complexidade de um lote específico etc.
2) Evitar a MLF usando doses maciças de sulfitos
Isso é o que normalmente acontece à maioria dos vinhos branco e rosé em todo o mundo. Para evitar a produção de sabores amanteigados, associada à MLF, que mascarariam os sabores frutados originados das uvas e liberados durante a fermentação alcoólica, os vinicultores tendem a bloquear a degradação de ácido málico em ácido lático pelas bactérias maloláticas. Essas populações de bactérias do ácido lático são impedidas de usar sulfitos, o conservante autorizado na vinicultura.
Graças à Chr. Hansen, hoje há uma alternativa a este uso dos sulfitos: VINIFLORA® CINE™ desenvolvido para gerenciar a MLF em vinhos sem produzir sabores amanteigados e cremosos, típicos de MLF. CINE™ somente converte áciodo málido em ácido lático, estabilizando o vinho por meio de um processo natural sem saborizar, uma boa notícia para vinicultores e consumidores!
3) Controle por meio de soluções microbianas VINIFLORA®, ideais para proteção biológica, reduzindo sulfitos e preservando vinhos com soluções naturais
No muito amplo pool de bactérias do ácido lático presentes no vinho, algumas espécies e cepas foram identificadas e então selecionadas por suas contribuições ao processo de vinicultura, graças à habilidade de alcançar a MLF em ritmo rápido, contribuir para o vinho final, capacidade ou incapacidade de produzir sabores amanteigados e cremosos durante a fermentação e incapacidade de produzir aminas biogênicas como histamina.
