苹果酸乳酸发酵更新

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最先进的酿酒厂在更好地管理其发酵方面付出了巨大努力。由于酒精发酵已是广为人知的可管理现象,因此从法国、西班牙和意大利到智利、南非、澳大利亚或美国,全球的关注点已转移至苹果酸乳酸发酵(MLF)管理。 

MLF流程总结:

这一发酵步骤是借助乳酸菌将苹果酸转化为乳酸(基本上)的天然流程,如果由来自内生性菌群(有时也称为“自发性细菌”或“野生细菌”)的乳酸菌管理发酵,则会产生一些发酵的味道(如丁二酮等牛奶类风味,还有一些由酯类所产生的果味,如红果或黑果的果味)以及其他几种混合物:二氧化碳、有机酸或甚至是生物胺。

当最初的乳酸菌菌群生长到足够的水平,便会触发苹果酸到乳酸的转化,自然地发生MLF。 

群体效应、魔力数字和浓度系数

酵母菌和酒精发酵的关键区别之一在于每毫升葡萄酒的活菌必须达到特定水平,MLF才能开始。对于酒类酒球菌菌种,葡萄酒中该水平为每毫升葡萄酒有1百万细胞。低于该水平将不会发生任何变化。

这一浓度水平在科学上被称为“群体效应”,在MLF特制菌种中,每毫升1百万活性细胞的特定水平被称为M,即“魔力数字”。产品浓度可由每袋的M数量来表示。这是比较市场上各种市售制剂的优势与购买1M的成本的一种好方法。

管理葡萄酒中的MLF可采用三种主要方式:

在大部分情况下,红葡萄酒通过MLF来去除苹果酸;苹果酸是许多微生物的常见碳源,因此可在运输或存储阶段后期被转化,造成从酒瓶中出现气泡到异味以及有时甚至发生酒瓶炸裂等所有相关问题。

1)观望

酿酒商可以静静等待,任由野生菌群降解苹果酸,但在这种情况下,酿酒厂便不能准确地知道哪类细菌可转化苹果酸(酒类酒球菌、乳酸菌、片球菌属……);口味方面的结果如何:积极、中性还是消极;这对葡萄酒的最终品质有何影响;使用葡萄酒中的氨基酸来源时,野生细菌菌群会产生哪种生物胺;最后,该流程将耗时多久,几天还是数月!这种管理MLF的方式越来越不受欢迎,因为会给酿酒商带来较高的风险,造成葡萄酒降解和最终品质下降,还可能会严重改变葡萄酒的纯正风味,消除某一风土条件的独特风味或者特定葡萄酒的复杂性等。

2)使用大量亚硫酸盐避免MLF

这是全球大部分白葡萄酒与桃红葡萄酒中的常见情况。为了避免产生与MLF相关的黄油风味而掩盖源自葡萄本身和酒精发酵释放的果味,酿酒商倾向于利用苹果酸乳酸菌,阻止苹果酸降解并将其转化为乳酸。使用亚硫酸盐(在酿酒工艺中获得授权的防腐剂)会使这些乳酸菌菌群失效。

科汉森目前已经研发出了亚硫酸盐的替代方案:VINIFLORA® CINE™开发用于管理葡萄酒中的MLF,避免产生MLF常见的黄油、奶油风味。CINE™只会将苹果酸转化为乳酸,通过天然的不加味流程使葡萄酒保持稳定;对酿酒商和消费者而言是绝对的好消息!

3)通过VINIFLORA®微生物解决方案(非常适合提供生物性保护)进行控制,降低亚硫酸盐含量并以天然解决方案保存葡萄酒

在葡萄酒中存在大量乳酸菌,部分菌种和菌株已被鉴定并因其积极贡献而被用于酿酒工艺,因为此类菌种和菌株可实现快速的MLF,为葡萄酒成品增添风味,在发酵期间会或不会产生黄油、奶油风味,以及不会产生组胺等生物胺。

历时30年的菌株筛选工作有助于针对以下情况定义两个细菌库:

  • 温暖气候:当限制因素主要是高酒精浓度和粉碎时的野生菌群压力时,就需要加强未发酵葡萄汁(利用NOVA™)或葡萄酒(Ch16最适用于避免酒香酵母属污染)中的生物性保护。
  • 凉爽气候:当限制因素主要是亚硫酸盐分子的影响,并且此影响在低或极低pH值条件加剧时,生物性保护有助于降低亚硫酸盐浓度,促进整个发酵过程。科汉森的MLF解决方案可完美实现这一目标。

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