La suppression des sulfites dans les protocoles de vinification n'est pas un problème véritablement important de nos jours. Un grand nombre de vins dans le monde sont désormais produits avec un taux total de sulfites très faible, voire quasi-inexistant, dans le vin final.
La question majeure porte plus sur la manière de faire un vin qui contienne un taux de sulfites le plus bas possible ET possède toutes les caractéristiques d'un vin de bonne qualité : couleur brillante et attrayante, profil aromatique complexe à plusieurs strates qui inclut les arômes nets du fruit d'origine, un goût agréable et équilibré où l'acétate d'éthyle et l'acide acétique ne sont pas surexprimés.
Voilà le véritable défi à relever et Chr. Hansen possède les bons moyens de diagnostic et la boîte à outils adaptée pour le relever avec succès par le biais de partenariats conclus avec les clients.
Première étape : le diagnostic
Il faut tout d'abord bien comprendre, par une réflexion commune avec la cave vinicole, quand et pourquoi des sulfites sont utilisés en cours de processus et quelle est la quantité de sulfites générée par les levures pendant la fermentation alcoolique.
Il est alors possible de définir les tactiques aboutissant à une réduction massive ou à la suppression des sulfites pendant le processus et, décider si nécessaire quelles seront les solutions de remplacement. Les solutions peuvent être physiques (par exemple, l'utilisation de gaz inertes pour éviter l'oxydation) ou microbiennes (comme l'utilisation des levures de spécialité et des bactéries œnologiques VINIFLORA®).
Le rôle essentiel des outils de métagénomique pour suivre et adapter les protocoles de vinification
Du fait de son rôle de pionnier en matière de métagénomique, Chr. Hansen a une longueur d'avance lorsqu'il faut visualiser la dynamique des microbes depuis le vignoble jusqu'à la bouteille de vin. Cet outil d'investigation puissant nous aide à concevoir la meilleure solution de bioprotection des raisins, du moût ou du vin en fonction des risques identifiés.
Faut-il combattre la présence précode d'Acetobacter dans le moût ? Si la réponse est affirmative, nous vous recommandons d'utiliser notre solution Lactobacillus plantarum.
Recherchez-vous une protection contre une contamination Brettanomyces pendant la macération à froid au cours de la fermentation pré-alcoolique ? Dans ce cas, nous vous recommandons d'utiliser notre produit PRELUDE™ à base de Torulaspora delbrueckii.
Recherchez-vous une protection contre l'installation de Brettanomyces après la fermentation alcoolique ? Alors, il vaut mieux utiliser nos bactéries VINIFLORA® à ensemencer directement au cours d'une co-inoculation tardive en fin de fermentation alcoolique.
Notre présence étendue sur le marché de l'industrie du vin a donné lieu à de nombreux autres exemples d'application de notre gamme de produits VINIFLORA® que vous pouvez utiliser pour réduire, voire supprimer, les sulfites dans votre processus de vinification. N'hésitez pas à contacter notre équipe d'experts pour en savoir plus sur la façon dont nos solutions VINIFLORA® peuvent vous aider à produire des vins plus sûrs, meilleurs et encore plus authentiques.
