Удаление сульфитов из технологического процесса не является сегодня первостепенной задачей. В мире много вина производится с минимальным уровнем сульфитов или совсем без них.
Вопрос заключается в том, как создать вино с минимальным содержанием сульфитов, которое не лишено всех свойств высококачественного продукта: яркого и привлекательного цвета, сложного запаха с оригинальными фруктовыми нотами, а также приятного и сбалансированного вкуса без доминирующего влияния этилацетата и уксусной кислоты.
Компания Chr. Hansen может предложить эффективные методы и средства диагностики для совместного решения этой непростой задачи.
Этап 1: диагностика
Важно выяснить, на каком этапе процесса и с какой целью сульфиты используются виноделами, а также, какое количество сульфитов производится во время спиртового брожения.
Имея необходимые сведения, можно определить тактику для уменьшения количества или полного исключения сульфитов из производства, заменив их при необходимости другими решениями, например, физическими (задержка окисления с помощью инертного газа) или микробиологическими (винные бактерии, специальные культуры дрожжей VINIFLORA® и т.п.).
Главная цель метагеномики виноградарства заключается в контроле и оптимизации производственных процессов
Благодаря новаторским разработкам в области метагеномики мы можем предложить передовые системы визуализации динамического развития микроорганизмов, начиная от виноградника и заканчивая розливом готового вина. Используя мощные исследовательские средства, мы находим оптимальные решения для биозащиты винограда, сусла и вина, в зависимости от имеющихся рисков.
Желаете обеспечить своевременную защиту сусла от ацетобактера? – В этом случае мы рекомендуем воспользоваться культурой Lactobacillus plantarum.
Необходимо защитить вино во время предферметационной мацерации от бреттаномицетов? – Возьмите на вооружение продукт PRELUDE™, содержащий культуру Torulaspora delbrueckii.
Требуется защита от бреттаномицетов после алкогольной ферментации? – Наилучшим решением будет прямая комплексная инокуляция бактерии VINIFLORA® на завершающей стадии спиртового брожения.
За время нашей деятельности в сфере виноделия культуры VINIFLORA® применялись также для решения ряда других задач, например, для уменьшения количества или полного удаления сульфитов. Свяжитесь с нашими экспертами, чтобы узнать, как получить уникальное качественное и безопасное вино с помощью решений VINIFLORA®.
