降低葡萄酒的亚硫酸盐含量

将亚硫酸盐尽可能降低至最小含量,同时保留葡萄酒的感官特征是一种全新的发展方向。

在酿酒工艺方案中去除亚硫酸盐并不是如今真正关键的议题。全球各地生产的许多葡萄酒成品中不含亚硫酸盐,或者含有极少量可测量的亚硫酸盐。

关键问题主要在于如何酿造此类葡萄酒(亚硫酸盐含量尽量最低且具备优质葡萄酒具备的所有特点的葡萄酒):明亮、诱人的色泽;复杂的多层次口味,包含葡萄的原味和果味;口味极佳且均衡,乙酸乙酯和醋酸含量适中。

这是一项真正的挑战,科汉森拥有最佳诊断工具与工具箱,可通过与客户合作实现成功。

第一阶段:诊断

主要问题是与酿酒厂共同完全理解何时和为何要在工艺中使用亚硫酸盐,以及酵母在苹果酸乳酸发酵期间会产生多少亚硫酸盐。

由此,我们可以制定相关策略,大幅减少或去除流程中的亚硫酸盐,并在必要时使用其他替代解决方案。这些可以是物理性策略(例如通过使用惰性气体来避免氧化),或者是微生物策略(例如使用VINIFLORA®特制酵母菌和酿酒菌)。

宏基因组学工具的关键作用在于监控并调整酿酒工艺方案

谈及实现从葡萄园到葡萄酒瓶微生物动态的可视化时,我们在葡萄酒宏基因组学方面的先驱地位为科汉森指明了方向。借助这一强大的分析工具,我们可帮助客户设计最佳解决方案,根据确定的风险为葡萄、未发酵葡萄汁或葡萄酒提供生物性保护。

是否必须抑制早期存在于未发酵葡萄汁中的醋细菌?如果是,我们推荐使用我们的植物乳杆菌解决方案。

是否希望在酒精发酵前的冷浸期间防止酒香酵母属污染?如果是,我们推荐使用我们的戴尔凯氏有孢圆酵母属产品PRELUDE™。

是否希望在酒精发酵后防止引入酒香酵母属?那么,只需要将我们的直投式VINIFLORA®细菌用于酒精发酵结束时的晚期混合接种。

我们在葡萄酒行业中的牢固地位成就了许多其他VINIFLORA®使用示例,您同样可以将其用于减少甚至去除酿酒工艺中的亚硫酸盐。如果您想深入了解VINIFLORA®解决方案如何能帮助您酿造更安全、更优质、更纯正的葡萄酒,请联系我们的专家团队。

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