Retirar sulfitos dos protocolos de vinicultura não é realmente a questão chave na atualidade. Agora diversos vinhos são produzidos em todo o mundo sem ou com níveis muito baixos de sulfitos totais mensuráveis no vinho final.
A questão chave é muito mais como fazer um vinho que contém o nível mais baixo possível de sulfitos E todas as características de um vinho de qualidade: uma cor atraente e luminosa; um perfil de sabor complexo, com múltiplas camadas, incluindo os sabores originais, frutados das uvas; e um sabor agradável e balanceado, no qual o acetato de etila e o ácido acético não se expressem exageradamente.
Este é o desafio real, e a Chr. Hansen tem as ferramentas e a caixa de ferramentas de diagnóstico corretas para fazer disso um sucesso graças a parcerias com nossos clientes.
Primeiro estágio: diagnóstico
A questão principal é compreender plenamente, junto com a vinícola, quando e como sulfitos são usados durante o processo e quantos sulfitos são produzidos durante a fermentação alcoólica pelas leveduras.
A partir daí podemos definir a tática para reduzir drasticamente ou retirar os sulfitos do processo e, quando necessário, substituí-los com outras soluções. Elas podem ser físicas (por exemplo, o uso de gases inertes para evitar a oxidação) ou microbianas (o uso de leveduras especiais e bactérias enológicas VINIFLORA®).
O papel chave das ferramentas metagenômicas para monitorar e ajustar os protocolos de vinicultura.
Nosso papel pioneiro em metagenômica para vinhos proporciona à Chr. Hansen uma liderança quando se trata de visualizar a dinâmica dos micróbios, desde os vinhedos até a garrafa de vinho. Com esta poderosa ferramenta investigativa, nós podemos ajudar a criar a melhor solução de proteção biológica para as uvas, o mosto ou o vinho, dependendo dos riscos identificados.
Temos que lutar contra a presença precoce das acetobactérias no mosto? Nesse caso, recomendamos o uso de nossa solução Lacobacillus plantarum.
Nós queremos proteção contra a contaminação de Brettanomyces durante uma maceração a frio pré-fermentação alcoólica? Nesse caso, recomendamos o uso de nosso produto de Torulaspora delbrueckii PRELUDE™.
Nós queremos proteção contra a instalação de Brettanomyces durante a fermentação alcoólica? Então, é muito mais uma questão de usar nossas bactérias de inoculação direta VINIFLORA® em co-inoculações tardias no fim da fermentação alcoólica.
Nossa presença sólida no setor de vinhos conduziu a muitos outros exemplos de uso de VINIFLORA®, que você também pode usar para ajudar a reduzir ou até retirar o uso de sulfitos de sua vinicultura. Contate nossa equipe de especialistas, se você quiser saber como as soluções VINIFLORA® podem ajudar você a oferecer vinhos mais seguros, melhores e mais autênticos.
