Prescindir de los sulfitos en los protocolos de vinificación no es el principal problema en estos momentos. Muchos vinos se producen ahora en todo el mundo con un nivel bajo o nulo de sulfitos totales cuantificables en el producto final.
La cuestión candente es mucho más cómo elaborar un vino que contenga el nivel más bajo posible de sulfitos y además todos los rasgos de un vino de buena calidad: color brillante y atractivo; perfil organoléptico con varias capas que incluya los aromas frutales originales de las uvas; y un sabor bueno y equilibrado en el que no se expresen demasiado el acetato de etilo y el ácido acético.
Esa es la auténtica dificultad, y Chr. Hansen cuenta con las herramientas de diagnóstico y la caja de herramientas que resultan adecuadas para transformarla en un éxito mediante la colaboración con nuestros clientes.
Primera fase: diagnóstico
La cuestión principal es comprender totalmente, junto con la bodega, cuándo y por qué se utilizan los sulfitos durante el proceso y cuántos sulfitos producen las levaduras durante la fermentación alcohólica.
A partir de ahí podemos definir las tácticas para disminuir los sulfitos drásticamente o eliminarlos del proceso y, cuando sea necesario, sustituirlos por otras soluciones, las cuales pueden ser físicas (por ejemplo, mediante gases inertes para evitar la oxidación) o microbianas (por ejemplo, mediante levaduras especiales y bacterias enológicas VINIFLORA®).
Papel clave de las herramientas metagenómicas para supervisar y ajustar los protocolos de vinificación
Nuestro papel de pionero en la metagenómica del vino otorga a Chr. Hansen el liderazgo cuando se trata de visualizar la dinámica de los microbios, desde el viñedo hasta la botella de vino. Con esta potente herramienta de investigación, podemos diseñar la mejor solución para bioproteger las uvas, el mosto o el vino, en función de los riesgos identificados.
¿Tenemos que luchar contra la presencia temprana de Acetobacter en el mosto? Si es así, recomendamos el uso de nuestra solución con Lactobacillus plantarum.
¿Queremos proteger contra la contaminación por Brettanomyces durante una maceración fría antes de la fermentación alcohólica? En ese caso, recomendamos el uso de nuestro producto PRELUDE™ de Torulaspora delbrueckii.
¿Queremos proteger contra la instalación de Brettanomyces después de la fermentación alcohólica? Entonces, es mucho más cuestión de usar nuestra bacteria VINIFLORA® de inoculación directa en la coinoculación postrera al final de la fermentación alcohólica.
Nuestra sólida presencia en la industria del vino ha llevado a muchos otros usos de VINIFLORA®, que luego pueden servir también para reducir o incluso eliminar el uso de sulfitos en la vinificación. Póngase en contacto con nuestro equipo de expertos si desea recibir más información sobre cómo las soluciones VINIFLORA® pueden ayudarlo a conseguir vinos mejores, más seguros y más auténticos.
