Vins peu alcoolisés

Comment le savoir-faire de Chr. Hansen en matière de fermentation peut contribuer à obtenir des vins peu alcoolisés ?

Les consommateurs demandent de plus en plus des vins plus digestes et moins alcoolisés, mais le réchauffement climatique complique la tâche !

Le réchauffement climatique provoque clairement une élévation de la concentration en sucre des raisins : plus le nombre de journées chaudes et ensoleillées augmente, plus la concentration en sucre des grains de raisin est élevée, ce qui a pour conséquence une quantité plus importante d'alcool dans le vin final. Les alcools, et en particulier l'éthanol, sont produits par des levures convertissant les sucres en éthanol et en bien d'autres choses (des arômes par exemple) une fois le foulage des raisins effectué.

Aujourd'hui, nous pouvons identifier deux types de demande concernant l'abaissement du degré d'alcool dans le vin : 

  • Réduire la teneur en alcool des vins titrant entre 13 et 15 % pour l'abaisser de 1,5 à 2 % afin d'obtenir un degré d'alcool final compris entre 11 et 13 % 
  • Elaborer des vins ayant un degré d'alcool compris entre 9 et 11 %

Ces deux catégories de produit sont radicalement différentes même si elles représentent toutes les deux des solutions de réduction de la teneur en alcool.

D'une part, la demande des consommateurs porte sur une réduction limitée de la teneur en alcool pour parvenir à un degré d'alcool d'une valeur maximale comprise entre 11 et 13 %, mais sans altérer les propriétés organoleptiques du vin. Techniquement, il s'agit d'éliminer l'alcool ou de ne pas produire la même quantité d'alcool par litre de vin, ce qui n'est pas une tâche facile si les propriétés organoleptiques doivent rester inchangées.

La seconde catégorie requiert plus de "développement de produit" pour obtenir un vin final idéal qui combine à la fois arôme équilibré, absence de sucres résiduels, corps suffisamment charpenté pour être reconnu par les consommateurs comme étant un vin tout en offant un faible degré d'alcool dès le début, c'est-à-dire au moment de la vendange et du foulage des raisins.

Les levures de spécialité et les bactéries VINIFLORA® peuvent aider à élaborer des vins dans ces deux catégories de produit. Un excellent moyen de réduire le degré d'alcool du vin consiste à faire la vendange un peu plus tôt, au moment où les grains de raisin ont un taux de sucre moindre. L'expertise de Chr. Hansen en matière de gestion des fermentations peut aider à élaborer des solutions globales pour obtenir une réduction de la teneur en alcool sans entraîner une quelconque altération du goût !

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