Потребители всё чаще требуют лёгкое вино с низким содержанием алкоголя, однако из-за потепления климата производство такого вина становится непростой задачей.
В тёплых условиях созревания концентрация сахара в винограде повышается: чем больше сухих и солнечных дней на винограднике, тем большее количество сахара собирают в себе плоды, а значит, более крепким будет вино. Спирты, в частности, этанол, вырабатываются дрожжами из содержащегося в виноградном соке сахара. Помимо этанола, образуются также другие вещества, в том числе, отвечающие за аромат.
Запросы потребителей по уменьшению крепости вина можно разделить на две категории.
- Уменьшение крепости вин с 13 – 15% до 11 – 13%
- Производство вин с крепостью 9 – 11%.
Это кардинально разные продукты, несмотря на то, что в обоих случаях требуется получить вино с невысоким содержанием спирта.
Некоторые потребители заинтересованы в ограничении крепости вина на уровне 11 – 13% без негативного влияния на вкусоароматические свойства. Технически, это означает, что спирт должен быть удалён из вина, либо не произведён, что представляет собой непростую задачу, если необходимо сохранить вкус и аромат продукта.
Другая категория потребителей желает получить «усовершенствованный» продукт со сбалансированным ароматом, без остаточного сахара и с типичным для вина вкусом. Кроме того, содержание спиртов должно быть низким с самого начала, то есть, с момента сбора и отжима винограда.
VINIFLORA® – это особые культуры дрожжей, которые будут решением для производства продукции обоих видов. Ранний сбор плодов, когда концентрация сахара в них не достигла максимального уровня, является хорошим способом уменьшить содержание спирта в вине. Полагаясь на свою компетенцию в области контроля процессов ферментации, компания Chr. Hansen готова предложить виноделам решения по производству менее крепких продуктов с насыщенным вкусом.
