Aumenta la demanda de vinos más digeribles y de baja graduación, pero el calentamiento global está dificultando la tarea.
Resulta evidente que el calentamiento global eleva la concentración de azúcar en las uvas: cuantos más días cálidos y soleados haya, mayor será dicha concentración, con la consecuencia final de que el vino final contendrá más alcohol. Los alcoholes, en especial el etanol, son producidos por las levaduras que transforman los azúcares en etanol y en muchas otras cosas (aromas, por ejemplo) en cuanto se exprimen las uvas.
En la actualidad podemos identificar dos tipos de demanda con respecto a la disminución de la graduación alcohólica del vino:
- Bajar 1,5° o 2° el contenido de alcohol en vinos con una graduación de entre un 13% y un 15% para que contengan un máximo de entre el 11% y el 13%.
- Desarrollar vinos con un contenido alcohólico de entre un 9% y un 11%.
Estas dos categorías de productos, aun representando alternativas de baja graduación, son radicalmente diferentes.
Por una parte, la demanda de los consumidores se centra en cierta disminución del alcohol, hasta bajar la graduación a un 11% y un 13% como máximo, sin afectar a las propiedades organolépticas del vino. Técnicamente, eso implica eliminar alcohol o no producir la misma cantidad de alcohol por litro de vino, lo cual no es tarea sencilla si se pretende mantener las mismas cualidades organolépticas.
La segunda categoría requiere más «desarrollo del producto» para lograr un vino final idóneo con un aroma equilibrado, sin azúcar residual y con suficiente cuerpo, que los consumidores identifiquen fácilmente como vino, pero con una graduación alcohólica baja desde el principio, es decir, incluso en el momento de cosechar y exprimir las uvas.
Las levaduras y bacterias especiales VINIFLORA® pueden ayudar a desarrollar vinos en ambas categorías de productos. Coger las uvas en un momento anterior de la campaña, cuando tienen una concentración menor de azúcares, es una forma excelente de disminuir el contenido alcohólico de los vinos. Chr. Hansen y su experiencia en la gestión de la fermentación pueden ayudarlo a diseñar soluciones generales para lograr productos con todo el aroma, pero con menos alcohol.
