A demanda dos consumidores por vinhos mais digestivos, com baixo teor alcoólico está aumentando, mas o aquecimento global torna a tarefa mais difícil!
O aquecimento global está evidentemente elevando as concentrações de açúcar das uvas: quanto mais dias quentes, ensolarados, maior a concentração de açúcar na uva, e isso tem uma consequência final: maior teor alcoólico no vinho final. Os álcoois, em particular o etanol, são produzidos por leveduras que convertem os açúcares em etanol e muitas outras coisas (sabor, por exemplo) assim que as uvas são esmagadas.
Hoje podemos identificar dois tipos de demandas em relação à redução do teor alcoólico em vinhos:
- Reduzir o teor alcoólico em vinhos contendo 13 a 15% de álcool em 1,5 a 2% e, portanto, resultando em um teor máximo de 11% a 13%
- Desenvolver vinhos com um teor alcoólico de 9 a 11%.
Essas duas categorias de produtos, apesar de ambas representarem alternativas de baixo teor alcoólico, são radicalmente diferentes.
Por um lado, a demanda do consumidor está focada em uma redução de álcool limitada, que levaria o teor alcoólico a um valor máximo entre 11 e 13% sem afetar as propriedades sensoriais do vinho. Tecnicamente, isso inclui retirar o álcool ou não produzir a mesma quantidade de álcool por litro de vinho, o que não é uma tarefa fácil para quem busca manter as mesmas qualidades organolépticas.
A segunda categoria exige mais "desenvolvimento de produto" para a obtenção de um vinho final, ideal, com um sabor balanceado, sem açúcar residual, corpo suficiente para ser facilmente identificado como vinho, ainda assim, com um baixo teor alcoólico desde o início, isto é, desde o momento em que as uvas foram colhidas e esmagadas.
As leveduras e bactérias especiais VINIFLORA® podem ajudar a desenvolver vinhos em ambas as categorias de produtos. Colher as uvas no início da temporada, quando têm um baixo teor de açúcares, é uma excelente maneira de reduzir o teor alcoólico em vinhos. A experiência em gerenciamento de fermentação da Chr. Hansen pode ajudar a conceber soluções globais para produtos com baixo teor alcoólico, mas com muito sabor!
