Prémiumisation

La prémiumisation du vin passe principalement par un élément sensoriel chez le consommateur : la sensation en bouche.

Si le vin est plus rond en bouche, son évaluation est meilleure. Les dégustateurs de vin et les consommateurs considèrent que la structure du vin est un indicateur de qualité essentiel et aide leur cerveau à classer le vin. S'il a un corps léger, il peut être perçu comme un vin bon marché qui se boit facilement. S'il est plus rond et plus riche en bouche, le vin est perçu comme étant de catégorie supérieure et classé dans les segments haut de gamme et très haut de gamme.

L'amélioration de la sensation en bouche est donc un objectif majeur en vinification. Heureusement, Chr. Hansen dispose d'une série de produits VINIFLORA® contribuant à révéler et préserver les composants importants pour la sensation en bouche du vin. Toutes ces solutions sont naturelles et ont été sélectionnées dans les jus de raisin, les moûts et les vins.

Conversion des sucres du raisin en polysaccharides avec PRELUDE™ 

La souche de Torulaspora delbrueckii PRELUDE™ de Chr. Hansen a été sélectionnée pour sa capacité à produire des polysaccharides dans les moûts au début de la fermentation alcoolique.

Production d'acide lactique au sein du moût à partir de CONCERTO™ 

La souche Kluyveromyces thermotolerans, sélectionnée par Chr. Hansen, a la capacité de convertir partiellement les sucres en acide lactique. Cette propriété est idéale pour les vins rouges et rosés issus de régions au climat chaud, car elle augmente l'acidité totale du vin, lui conférant un arôme plus frais. A part cette fraîcheur supplémentaire, l'acide lactique apporte une plus grande rondeur en bouche.

Conversion de l'acide malique en acide lactique avec CINE™

  • CINE™ est une souche exclusive d'Oenococcus oeni sélectionnée par Chr. Hansen pour sa capacité de fermentation malolactique sans produire de diacétyle ni d'autres composés responsables des arômes de beurre et de crème qui sont traditionnellement associés à la fermentation malolactique. 
  • CINE™ est l'outil idéal pour obtenir la fermentation malolactique dans des vins qui ne passent normalement pas par cette étape, c'est-à-dire la plupart des vins rosés et les vins blancs. Une fois la fermentation malolactique obtenue, l'acide malique est converti en acide lactique, lequel donne plus de corps et de bouche sans altérer le goût.
  • Cette fermentation malolactique pour les vins rosés ou blancs préserve la fraîcheur initiale du vin, contrairement à l'opinion générale dans l'industrie du vin. Nous avons plusieurs exemples de vins blancs et rosés élaborés avec CINE™ pour démontrer cette affirmation.

Contactez l'équipe de spécialistes du vin de Chr. Hansen pour en savoir plus sur la manière d'améliorer naturellement la sensation en bouche des vins.

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