VINIFLORA® FROOTZEN® a pour base une souche sélectionnée de levure œnologique Pichia kluyveri naturellement présente dans le jus de raisin néozélandais. Cette levure Pichia aide les caves de vinification à répondre aux demandes des consommateurs qui recherchent des vins naturels, authentiques et plus fruités.
Cette levure doit être utilisée dans le cadre d'une inoculation séquentielle au cours de laquelle FROOTZEN® est ensemencée en premier, une deuxième levure (généralement une Saccharomyces cerevisiae) étant ensemencée 2 jours plus tard (lorsque la température de fermentation avoisine 18–19 °C), étant donné que FROOTZEN® ne peut pas supporter plus de 4 à 5 % d'alcool. Ce schéma de deux inoculations séquentielles reproduit ce qui se passe dans un ferment spontané, en combinant le meilleur de deux mondes : la complexité d’une fermentation spontanée réussie avec la sûreté et la sécurité technique d’une fermentation alcoolique contrôlée avec des souches sélectionnées.
FROOTZEN® convient particulièrement bien aux vins blancs et rosés, mais certains nouveaux tests récents ont démontré son intérêt pour élaborer des vins rouges élégants et bien équilibrés (Figures 1, 2 et 3).
FROOTZEN® permet d'obtenir des vins rouges très élégants grâce à sa capacité de stimuler les thiols dans les cépages Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah (Shiraz), Merlot ou Pinot Noir, mais aussi dans les vins rosés et blancs très fruités.
FROOTZEN® est unique sur le marché et n'a pas de rival en termes de conversion des précurseurs d'arômes.
Figure 1. Effet de Pichia kluyveri (Pk) sur les concentrations en thiols volatils pour le sauvignon blanc chilien. La co-inoculation de FROOTZEN® a entraîné une élévation des thiols volatils (3-MH = mercaptohexanol et 3-MHA = acétate de 3-mercaptohexyle), par rapport à une co-inoculation avec Metschnikowia.
Figure 2. Effet de Pichia kluyveri (FROOTZEN®) sur la production de thiols dans le pinot noir chilien (2014)
Figure 3. Profil organoleptique de FROOTZEN® (test) dans le pinot noir chilien (2014) avec une quantité importante d'arôme de cassis