FROOTZEN® - la toute première levure Pichia kluyveri

La levure la plus intéressante de la nature confère aux vins ses arômes intenses, son élégance et sa fraîcheur

VINIFLORA® FROOTZEN® a pour base une souche sélectionnée de levure œnologique Pichia kluyveri naturellement présente dans le jus de raisin néozélandais. Cette levure Pichia aide les caves de vinification à répondre aux demandes des consommateurs qui recherchent des vins naturels, authentiques et plus fruités.

Cette levure doit être utilisée dans le cadre d'une inoculation séquentielle au cours de laquelle FROOTZEN® est ensemencée en premier, une deuxième levure (généralement une Saccharomyces cerevisiae) étant ensemencée 2 jours plus tard (lorsque la température de fermentation avoisine 18–19 °C), étant donné que FROOTZEN® ne peut pas supporter plus de 4 à 5 % d'alcool. Ce schéma de deux inoculations séquentielles reproduit ce qui se passe dans un ferment spontané, en combinant le meilleur de deux mondes : la complexité d’une fermentation spontanée réussie avec la sûreté et la sécurité technique d’une fermentation alcoolique contrôlée avec des souches sélectionnées.


FROOTZEN® est une innovation révolutionnaire à double titre pour les vinificateurs : 

  • Il s’agit du tout premier produit commercial à base de souche sélectionnée de levure naturelle de vin Pichia kluyveri, une levure non-Saccharomyces présente dans les « ferments spontanés » et sélectionnée pour sa capacité à stimuler les arômes de fruits grâce à une utilisation plus efficace des précurseurs d’arômes naturellement présents dans les peaux de raisin et convertis par les levures pendant la fermentation alcoolique en thiols volatils, en composés fruités puissants qui produisent des arômes de fruit de la passion et tropicaux dans le vin blanc et en arôme de cassis dans le vin rouge (figures 1 et 2). En fait, FROOTZEN® est la levure non-Saccharomyces productrice de thiols la plus puissante du marché (Figure 1). 

  • C'est la toute première « levure congelée pour les vinificateurs ». Un processus de production innovant permet à Chr. Hansen de fournir une levure de vin que les vinificateurs peuvent ensemencer directement dans leur moût : fini la réhydratation et l'acclimatation, et plus besoin de contrôler la température de l'eau, réduisant ainsi le risque d'erreurs pendant la réhydratation et par voie de conséquence le nombre de ferments bloqués ou lents ! C'est donc une nouvelle fantastique pour les vinificateurs. 


FROOTZEN® convient particulièrement bien aux vins blancs et rosés, mais certains nouveaux tests récents ont démontré son intérêt pour élaborer des vins rouges élégants et bien équilibrés (Figures 1, 2 et 3).

FROOTZEN® permet d'obtenir des vins rouges très élégants grâce à sa capacité de stimuler les thiols dans les cépages Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah (Shiraz), Merlot ou Pinot Noir, mais aussi dans les vins rosés et blancs très fruités.

FROOTZEN® est unique sur le marché et n'a pas de rival en termes de conversion des précurseurs d'arômes.

 

Figure 1. Effet de Pichia kluyveri (Pk) sur les concentrations en thiols volatils pour le sauvignon blanc chilien. La co-inoculation de FROOTZEN® a entraîné une élévation des thiols volatils (3-MH = mercaptohexanol et 3-MHA = acétate de 3-mercaptohexyle), par rapport à une co-inoculation avec Metschnikowia.


Figure 2. Effet de Pichia kluyveri (FROOTZEN®) sur la production de thiols dans le pinot noir chilien (2014)


Figure 3. Profil organoleptique de FROOTZEN® (test) dans le pinot noir chilien (2014) avec une quantité importante d'arôme de cassis


Découvrez comment utiliser FROOTZEN®

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