VINIFLORA® FROOTZEN® se basa en una cepa seleccionada de la levadura vínica Pichia kluyveri que se encuentra naturalmente en el zumo de uva neozelandés. Este producto de levadura Pichia ayuda a las bodegas a satisfacer la demanda de los consumidores de vinos naturales, auténticos y más afrutados.
Debería utilizarse esta levadura en inoculación secuencial: inoculación inicial de FROOTZEN®, seguida dos días más tarde (cuando la temperatura de la fermentación es de unos 18–19 °C) por la inoculación de una segunda levadura (normalmente una Saccharomyces cerevisiae), ya que FROOTZEN® no soporta más de un 4-5% de alcohol. Este sistema de dos inoculaciones consecutivas imita lo que sucede en una fermentación espontánea, con lo mejor de dos mundos: la complejidad de una fermentación espontánea satisfactoria y la seguridad y protección técnica de una fermentación alcohólica controlada con cepas escogidas.
FROOTZEN® resulta especialmente adecuado para los vinos blancos y rosados, pero recientemente algunas pruebas han demostrado lo interesante que también es para desarrollar vinos tintos elegantes y equilibrados (figuras 1, 2 y 3).
FROOTZEN® produce vinos tintos muy elegantes gracias a su capacidad para potenciar los tioles en cabernet-sauvignon, cabernet franc, syrah, merlot o pinot noir y blancos y rosados de una gran intensidad frutal.
FROOTZEN® es único en el mercado e incomparable en cuanto a convertir los precursores aromáticos.
Figura 1. Efecto de Pichia kluyveri (Pk) sobre las concentraciones de tioles volátiles de un vino blanco sauvignon chileno. La coinoculación con FrootZen produjo más tioles volátiles (3-MH = mercaptohexanol y 3-MHA = acetato de mercaptohexilo) que la coinoculación con Metschnikowia.
Figura 2. Efecto de Pichia kluyveri (FROOTZEN®) sobre la producción de tioles en un pinot noir chileno de 2014.
Figura 3. Perfil organoléptico de FROOTZEN® (prueba) en un pinot noir chileno de 2014 con una cantidad importante de aroma de grosella negra.
