La grande variété des fromages à surface blanche sur les marchés locaux rend cette catégorie intéressante et diverse. Les fromages de surface blanche incluent les fromages en saumure comme la feta et les fromages soumis à une ultrafiltration (UF) comme le lokumlu. Ces fromages sont présents sur différents marchés : pays balkaniques, Grèce, Moyen-Orient, Europe du Nord, Australie. Ils ont tous des propriétés distinctives.
Deux grandes tendances ressortent de cette diversité : une industrialisation accrue de la production des fromages de surface blanche et la demande croissante des consommateurs en faveur de goûts plus doux et plus frais. Les fromages fabriqués artisanalement (et généralement vendus dans les marchés ou bazars) ont un goût piquant alors que la production industrielle permet aux fabricants d'offrir une plus grande variété et de répondre aux attentes d'arômes nouveaux exprimées par les consommateurs plus jeunes. Cette évolution de la tendance favorise aussi la percée des fromages de surface blanche ultrafiltrés dont le goût est généralement plus doux et dont la texture est compacte et crémeuse.
Le portefeuille de produits DVS® White Cheese de Chr. Hansen, offre aux producteurs la possibilité de personnaliser l'élaboration des fromages de surface blanche de manière à répondre aux préférences de chaque marché. DVS® White Cheese doit être associé aux cultures de coagulation et d'affinage de Chr. Hansen pour exploiter pleinement le potentiel de ce type de fromage.
