Nutriments pour les bactéries

l'azote assimilable par les bactéries est déterminant pour la fermentation malolactique car des concentrations trop faibles en acides aminés essentiels ralentissent le processus de fermentation. 

• Les vinificateurs doivent surveiller attentivement la teneur en azote organique juste avant d'inoculer leurs cultures malolactiques comme ils le font avec les levures par le biais de l'azote assimilable par les levures (YAN en anglais pour Yeast Assimilable Nitrogen).
  
  
• Le taux d'azote organique présent dans le vin est une bonne indication approximative de la teneur en azote assimilable disponible pour les bactéries malolactiques (BML), désigné par le terme "azote assimilable par les bactéries" ou l'acronyme "FAN" pour Free Alpha-Amino N (azote utilisable dans les acides aminés et les petits peptides).
  
  
• Le vin est un environnement difficile pour les organismes unicellulaires comme les bactéries (faible pH, teneur élevée en éthanol, présence de sulfites, vitamines/minéraux/azote consommés par les levures pendant la fermentation alcoolique, etc.). L'absence d'azote assimilable a une incidence négative sur la vitesse de conversion de l'acide malique en acide lactique, et si le taux est trop bas, cela peut même arrêter la fermentation et aboutir à un ferment bloqué.
  
  
• Nous recommandons d'utiliser des kits enzymatiques pour mesuree l'azote aminé primaire (PAN) ou notre kit Arginine afin de définir clairement le taux de PAN disponible avant l'ensemencement.