Nährstoffe für Bakterien

BACTIV-AID™ 2.0: Der wahrscheinlich beste Nährstoff für Bakterien, der gegenwärtig erhältlich ist!

Die Überwachung und Steuerung der Nährstoffe für Oenococcus oeni verlangt Expertenwissen

Chr. Hansens führende Position bei der Kulturenproduktion und unsere Kompetenz bei der Überwachung und Steuerung der Weinfermentation haben uns dabei geholfen, ein ausgewogenes Nährstoffangebot zu definieren und zu produzieren, das sich ideal für önologische Bakterien unter schwierigen Weinherstellungsbedingungen eignet: BACTIV-AID™.


Bei der Sicherstellung der malolaktischen Fermentation spielt der von Bakterien assimilierbare Stickstoff eine entscheidende Rolle. Zu geringe Konzentrationen an wichtigen Aminosäuren bremsen den Fermentationsprozess. 

  • Weinerzeuger sollten den Pegel von organischem Stickstoff direkt vor der Beimpfung mit ihren malolaktischen Kulturen sehr genau überwachen, so wie sie es gegenwärtig durch YAN (Yeast Assimilable Nitrogen) für Hefen tun.

  • Die Menge an verfügbarem organischem Stickstoff im Wein ist ein grober aber guter Indikator für den von malolaktischen Bakterien (MLB) assimilierbaren Stickstoff, der als „bakteriell assimilierbarer Stickstoff“ oder FAN (freier Alpha-Amino-Stickstoff, also der für Aminosäuren und kleine Peptide nutzbare Stickstoff) bezeichnet wird.

  • Für einzellige Organismen wie Bakterien ist Wein eine feindliche Umgebung (niedriger pH-Wert, hoher Ethanolgehalt, Sulfite, Mangel an Vitaminen, Mineralstoffen und Stickstoff, die während der alkoholischen Fermentation von der Hefe aufgezehrt werden, usw.). Der Mangel an assimilierbarem Stickstoff wirkt sich nachteilig auf das Tempo der Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure aus und kann, wenn der Pegel zu niedrig ist, die Fermentation sogar stoppen und zu einer Gärverzögerung führen.

  • Wir empfehlen die Verwendung enzymatischer Tests zur Messung des PAN (Primary Amino Nitrogen) oder unseres Arginine-Sets zur eindeutigen Ermittlung der verfügbaren PAN-Menge vor der Beimpfung.


Stickstoff für Bakterien (der Spezies Oenococcus oeni): Chr. Hansens Empfehlungen.

Wenn PAN < 25 mg/l, fehlt es dem Wein an assimilierbarem Stickstoff. Nährstoffe müssen zugeführt werden.

Setzen Sie aber niemals Mineralstoffe, Ammoniak oder Stickstoff zu. Bakterien können diese Stickstoffquellen nicht nutzen.

Das Nährstoffsortiment BACTIV-AID™ 2.0 enthält alle notwendigen Nährstoffe und entgiftet den Wein gleichzeitig von mittelkettigen Fettsäuren (C8, C10, C12), die von Hefen während der alkoholischen Fermentation freigesetzt werden und das Bakterienwachstum hemmen.

BACTIV-AID™ 2.0 sollte dem Wein nach Erreichen der alkoholischen Fermentation und vor der Beimpfung mit VINIFLORA® Bakterien zugesetzt werden. Bei der Dosierung sind die Angaben auf den BACTIV-AID™ 2.0 Beuteln einzuhalten.

Effekt der BACTIV-AID™ 2.0 Nährstoffe auf die malolaktische Fermentationsrate bei Wein, der mit dem Stamm VINIFLORA® CH35 beimpft wurde:

 

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