Nutrientes para las bacterias

BACTIV-AID™ 2.0: probablemente el mejor nutriente para bacterias de que se dispone en la actualidad.

La supervisión y gestión de la nutrición de Oenococcus oeni requiere pericia

Chr. Hansen, con su liderazgo en la producción de cultivos y su pericia en la supervisión y gestión de la fermentación del vino, ha conseguido definir y diseñar un nutriente equilibrado que resulta idóneo para las bacterias enológicas en condiciones difíciles de vinificación: BACTIV-AID™.

El nitrógeno asimilable bacteriano es clave para que se produzca la fermentación maloláctica; una concentración demasiado baja en los aminoácidos críticos ralentizará el proceso fermentativo. 

  • Los vinicultores deberían vigilar con atención el nivel de nitrógeno orgánico justo antes de inocular los cultivos malolácticos como ya hacen para las levaduras mediante YAN (nitrógeno asimilable de las levaduras).
  • El nivel de nitrógeno orgánico disponible en el vino es un indicio aproximado, pero válido, del nitrógeno asimilable para las bacterias malolácticas (BML), que se define como «nitrógeno asimilable bacteriano» (BAN) o FAN constituido por nitrógeno libre alfa-aminado (nitrógeno utilizable en aminoácidos y péptidos pequeños).
  • El vino constituye un medio difícil para los organismos unicelulares, como las bacterias, por su bajo pH, alto contenido de etanol, presencia de sulfitos, vitaminas/minerales/nitrógeno consumidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica, etc. La ausencia de nitrógeno asimilable afectará negativamente a la velocidad de transformación del ácido málico en láctico y, una vez que la concentración es demasiado baja, incluso puede impedir la fermentación, dejando el fermento parado.
  • Le recomendamos el uso de kits enzimáticos para medir el nitrógeno amino primario (PAN) o nuestro kit de arginina para definir claramente el nivel de PAN disponible antes de la inoculación.

Nitrógeno para bacterias (de la especie Oenococcus oeni): recomendaciones de Chr. Hansen.

Si PAN < 25 mg/L, el vino es pobre en nitrógeno asimilable. Se necesitan nutrientes.

Nunca añada nitrógeno mineral, amoniaco. Las bacterias no pueden usar el nitrógeno de este tipo de fuente.

La gama BACTIV-AID™ 2.0 proporcionará los nutrientes necesarios al tiempo que desintoxica el vino de los ácidos grasos de cadena media C8, C10 y C12 que las levaduras liberan durante la fermentación alcohólica y que inhiben la proliferación bacteriana.

BACTIV-AID™ 2.0 debería incorporarse en el vino una vez que se haya logrado la fermentación alcohólica y antes de la inoculación de las bacterias VINIFLORA®. Debería respetarse la dosificación indicada en las bolsas de BACTIV-AID™ 2.0.

Efecto de los nutrientes BACTIV-AID™ 2.0 sobre la velocidad de la fermentación maloláctica en un vino blanco inoculado con la cepa VINIFLORA® CH35:

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