Nutrientes para las bacterias

El nitrógeno asimilable bacteriano es clave para que se produzca la fermentación maloláctica; una concentración demasiado baja en los aminoácidos críticos ralentizará el proceso fermentativo. 

• Los vinicultores deberían vigilar con atención el nivel de nitrógeno orgánico justo antes de inocular los cultivos malolácticos como ya hacen para las levaduras mediante YAN (nitrógeno asimilable de las levaduras).
  
  
• El nivel de nitrógeno orgánico disponible en el vino es un indicio aproximado, pero válido, del nitrógeno asimilable para las bacterias malolácticas (BML), que se define como «nitrógeno asimilable bacteriano» (BAN) o FAN constituido por nitrógeno libre alfa-aminado (nitrógeno utilizable en aminoácidos y péptidos pequeños).
  
  
• El vino constituye un medio difícil para los organismos unicelulares, como las bacterias, por su bajo pH, alto contenido de etanol, presencia de sulfitos, vitaminas/minerales/nitrógeno consumidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica, etc. La ausencia de nitrógeno asimilable afectará negativamente a la velocidad de transformación del ácido málico en láctico y, una vez que la concentración es demasiado baja, incluso puede impedir la fermentación, dejando el fermento parado.
  
  
• Le recomendamos el uso de kits enzimáticos para medir el nitrógeno amino primario (PAN) o nuestro kit de arginina para definir claramente el nivel de PAN disponible antes de la inoculación.