Für eine perfekte Steuerung der malolaktischen Fermentation besteht der erste Schritt darin, mittels Analysen und Untersuchungen Daten zu den folgenden primären Parametern zu sammeln. Diese Liste ist länger als die für alkoholische Fermentation, weil der Traubensaft von Natur aus eine sehr vorteilhafte Umgebung für die Entwicklung von Hefen, Bakterien und Schimmel darstellt, während der Wein oder Most für Milchsäurebakterien eine wesentlich ungünstigere Lebensbedingungen bietet.
Der primäre Parameterbestand umfasst: pH-Wert, Gesamtsulfite, Ethanol und Temperatur.
Die Gesamtsulfite und damit die freien Sulfite bestimmen den Gehalt an molekularen Sulfiten, die sich hemmend auf die Milchsäurebakterien auswirken und einen Teil von ihnen sogar abtöten. Je niedriger der pH-Wert, desto höher ist bei konstanten Gesamtsulfiten der Anteil an molekularem Schwefel. Als allgemeine Regel kann man sagen, dass je niedriger der Schwefelgehalt zum Zeitpunkt der Beimpfung ist, desto vorteilhafter dies für die mikrobielle Population ist, die zugesetzt wird, und damit auch für die Steuerung der Fermentation.
Das nächste Parameterpaar sind Ethanol und Temperatur. Der Effekt des Ethanols auf Bakterien wird mit steigender Temperatur stärker. Die Temperatur sollte bei der Beimpfung niemals höher als 25 °C sein. Dieses Prinzip gerät bei Kellereien häufig in Vergessenheit, welche die MLF während oder gegen Ende der alkoholischen Fermentation AF steuern.
