La toute première étape d'une gestion parfaite de la fermentation malolactique consiste à collecter le données liées aux paramètres principaux suivants en utilisant des analyses et investigations déterminantes. La liste est plus longue que celle pour la fermentation alcoolique parce que le vin ou le moût est un environnement bien plus rude pour les bactéries lactiques alors que le jus de raisin est un environnement naturellement très favorable au développement des levures, bactéries ou moisissures.
Les paramètres principaux sont les suivants : pH, teneur totales en sulfites, éthanol et température.
La teneur totale en sulfites, et par conséquent la fraction libre de sulfites, déterminent le taux de sulfites moléculaires qui inhiberont, voire tueront une partie des bactéries lactiques. Plus la valeur pH est basse, plus le taux de soufre moléculaire est élevé pour un taux total constant de sulfites. Comme règle générale, il est maintenant possible d'affirmer que plus le taux de soufre est bas au moment de l'inoculation, mieux c'est pour la population microbienne à inoculer et donc pour la gestion de la fermentation.
L'éthanol et la température sont la paire de paramètres suivants. L'effet de l'éthanol sur les bactéries augmente avec l'élévation de la température. La température à l'ensemencement ne doit jamais dépasser 25 °C. Ce principe est souvent oublié dans les caves vinicoles gérant la fermentation malolactique pendant la fermentation alcoolique ou à la fin de celle-ci.
