Малолактические культуры VINIFLORA®

Задайте вопросы, чтобы найти оптимальное для себя решение!

Для эффективного контроля малолактической ферментации необходимо, в первую очередь, собрать данные, касающиеся наиболее важных параметров. Для этого следует провести основные анализы и исследования. По сравнению со спиртовым брожением, в этом случае параметров больше. Хотя виноград сок и является естественной благоприятной средой для размножения микроорганизмов, вино и сусло плохо подходят для развития молочнокислых бактерий.

Основные параметры включают показатель pH, температуру, общее содержание сульфитов и этанола.

Общие (свободные) сульфиты – это молекулярные сульфиты, которые препятствуют размножению или даже приводят к гибели части молочнокислых бактерий. Чем ниже pH, тем выше уровень молекулярной серы по отношению к уровню общих сульфитов. Можно выделить общее правило: чем ниже содержание серы в момент инокуляции, тем лучше условия для вносимых микроорганизмов и, следовательно, более эффективно происходит контроль ферментации.

Следующая пара параметров – содержание этанола и температура. При повышении температуры воздействие этанола на бактерии возрастает. В момент инокуляции температура не должна превышать 25°C. При проведении малолактической ферментации в процессе спиртового брожения или на его заключительном этапе виноделы часто забывают это правило.

Перед инокуляцией необходимо проверить также вторичные параметры: доступность органического азота для бактерий, отсутствие жирных кислот со средней длиной цепи (C8, C10, C12), индекс общего содержания полифенолов, особенности дрожжей, использовавшихся для спиртового брожения и их способность продуцировать сульфиты.

Поделиться