Для эффективного контроля малолактической ферментации необходимо, в первую очередь, собрать данные, касающиеся наиболее важных параметров. Для этого следует провести основные анализы и исследования. По сравнению со спиртовым брожением, в этом случае параметров больше. Хотя виноград сок и является естественной благоприятной средой для размножения микроорганизмов, вино и сусло плохо подходят для развития молочнокислых бактерий.
Основные параметры включают показатель pH, температуру, общее содержание сульфитов и этанола.
Общие (свободные) сульфиты – это молекулярные сульфиты, которые препятствуют размножению или даже приводят к гибели части молочнокислых бактерий. Чем ниже pH, тем выше уровень молекулярной серы по отношению к уровню общих сульфитов. Можно выделить общее правило: чем ниже содержание серы в момент инокуляции, тем лучше условия для вносимых микроорганизмов и, следовательно, более эффективно происходит контроль ферментации.
Следующая пара параметров – содержание этанола и температура. При повышении температуры воздействие этанола на бактерии возрастает. В момент инокуляции температура не должна превышать 25°C. При проведении малолактической ферментации в процессе спиртового брожения или на его заключительном этапе виноделы часто забывают это правило.
