Para gerenciar perfeitamente a fermentação malolática, o primeiro passo é coletar dados relacionados ao conjunto a seguir de parâmetros primários, usando algumas análises e investigações chave. A lista é maior do que para a fermentação alcoólica porque, se o suco de uva é naturalmente um ambiente muito favorável para desenvolvimento de leveduras, bactérias ou mofo, o vinho ou mosto é um ambiente muito mais difícil para bactérias do ácido lático.
O conjunto principal de parâmetros inclui: pH, sulfitos totais, etanol e temperatura.
Os sulfitos totais, e consequentemente os sulfitos livres, determinarão o nível de sulfitos moleculares que inibirão e mesmo matarão uma parte das bactérias do ácido lático. Quanto mais baixo o pH, mais alto é o nível molecular do enxofre para um nível constante de sulfitos totais. Como regra geral, pode-se afirmar que quanto mais baixo o nível de enxofre no momento da inoculação, melhor é para a população microbiana que será inoculada e, portanto, para o gerenciamento da fermentação.
Os parâmetros seguintes são etanol e temperatura. O efeito do etanol sobre as bactérias aumenta conforme a temperatura aumenta. A temperatura na inoculação nunca deveria estar acima de 25 °C, um princípio frequentemente esquecido em vinícolas que gerencial MLF durante AF ou no fim da AF.
