为了完美管理苹果酸乳酸发酵，首先应使用一些关键分析和研究，收集有关以下一组主要参数的数据。该参数列表比酒精发酵的参数更加复杂，因为尽管葡萄汁是培养酵母菌、细菌或霉菌的天然有利环境，但葡萄酒或未发酵葡萄汁环境对于乳酸菌而言却更加恶劣。
主要参数系列包括：pH、总亚硫酸盐、乙醇和温度。
总亚硫酸盐和游离亚硫酸盐将决定亚硫酸盐分子的含量，而该分子将抑制甚至杀死部分乳酸菌。pH值越低，硫分子的含量就越高，因而可以维持总亚硫酸盐的恒定水平。一般情况下，接种时硫含量越低，对所接种的微生物繁殖就越有利，进而有利于发酵管理。
接下来的一对参数是乙醇和温度。温度越高，乙醇对酿酒菌的影响越大。接种时的温度不应高于25 °C，而酿酒厂在酒精发酵期间或后期管理苹果酸乳酸发酵时，往往忽略了这一原则。
