VINIFLORA®系列乳酸菌菌种

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为了完美管理苹果酸乳酸发酵,首先应使用一些关键分析和研究,收集有关以下一组主要参数的数据。该参数列表比酒精发酵的参数更加复杂,因为尽管葡萄汁是培养酵母菌、细菌或霉菌的天然有利环境,但葡萄酒或未发酵葡萄汁环境对于乳酸菌而言却更加恶劣。

主要参数系列包括:pH、总亚硫酸盐、乙醇和温度。

总亚硫酸盐和游离亚硫酸盐将决定亚硫酸盐分子的含量,而该分子将抑制甚至杀死部分乳酸菌。pH值越低,硫分子的含量就越高,因而可以维持总亚硫酸盐的恒定水平。一般情况下,接种时硫含量越低,对所接种的微生物繁殖就越有利,进而有利于发酵管理。

接下来的一对参数是乙醇和温度。温度越高,乙醇对酿酒菌的影响越大。接种时的温度不应高于25 °C,而酿酒厂在酒精发酵期间或后期管理苹果酸乳酸发酵时,往往忽略了这一原则。

第二组参数由重要数据和信息组成,并且需要在接种前进行检查:酿酒菌可用的有机氮、中链脂肪酸(C8、C10、C12)的消耗、TPI(总多酚指数),以及酒精发酵期间使用的酵母菌及其产生亚硫酸盐的能力。

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