Pour parvenir à la FML, une complexité maximale est atteinte en utilisant une séquence de trois solutions microbiennes comprenant PRELUDE™ (une levure pure issue de l'espèce Torulaspora delbrueckii), MERIT™ (une souche Saccharomyces cerevisiae sélectionnée) et CH35 (une souche d'Oenococcus oeni) à fermentation lente.
Pour maximiser l'expression du fruit dans les vins rouges, nous recommandons de démarrer la fermentation alcoolique avec Pichia kluyveri (FROOTZEN®) ou Kluyveromyces thermotolerans (CONCERTO™). Ces levures exclusives maximisent la conversion des esters, des terpènes et des thiols à un stade très précoce, rehaussant l'intensité de la note fruitée et l'élégance du vin final. Utilisez ensuite JAZZ, une souche de Saccharomyces cerevisiae sélectionnée par Chr. Hansen à l'intention des producteurs de vins rouges, puis CINE™ pour gérer la fermentation malolactique sans produire les arômes de beurre et de crème typiques des fermentations malolactiques. Cela aboutit à une expression fantastique du ou des cépages utilisés pour élaborer le vin.
Pour la vinification de vins rouges sans sulfites issus de régions à climat chaud, la fermentation malolactique peut être gérée avant la fermentation alcoolique avec notre solution Lactobacillus plantarum : NOVA™. Cette solution contribue à la bioprotection du moût (sans sulfites) et stabilise le vin rouge le plus tôt possible. La FML avec NOVA™ prend 1 à 3 jours selon les conditions initiales. NOVA™ est également très efficace pour convertir les arômes de fruit provenant des précurseurs présents dans le moût et confère ainsi un arôme fruit très intense.