Вино с наиболее сложным профилем можно получить при последовательном использовании трёх микробиологических решений PRELUDE™ (чистая культура дрожжей Torulaspora delbrueckii), MERIT™ (специально отобранный штамм Saccharomyces cerevisiae) и CH35 (штамм Oenococcus oeni с медленной ферментацией) в процессе малолактической ферментации.
Чтобы усилить фруктовые оттенки красного вина, для активации спиртового брожения рекомендуется использовать культуру Pichia kluyveri (FROOTZEN®) или Kluyveromyces thermotolerans (CONCERTO™). Это особые культуры дрожжей, которые на ранней стадии ферментации производят максимальное количество эфиров, терпенов и тиолов, повышая интенсивность фруктовых ароматов и улучшая профиль вина. Для следующего этапа рекомендуется штамм Saccharomyces cerevisiae (JAZZ), отобранный специалистами Chr. Hansen для производителей красного вина, а затем, решение CINE™, обеспечивающее малолактическую ферментацию без возникновения типичных сливочных и кремовых ароматов. В результате будет получен превосходный продукт, который лучшим образом выражает характер используемого винограда.
В случае производства красного вина в тёплых регионах без использования сульфитов перед спиртовым брожением может быть проведена малолактическая ферментация с помощью культур NOVA™. Такой метод обеспечивает биозащиту не содержащего сульфитов сусла и раннюю стабилизацию красного вина. В зависимости от исходных условий, малолактическая ферментация с использованием решения NOVA™ занимает от 1 до 3 дней. Кроме того, культуры NOVA™ повышают интенсивность фруктовых ароматов, преобразуя соединения предшественников.