Deux scientifiques en train de rire

Dans les coulisses - La deuxième génération FRESHQ®

Découvrez comment notre deuxième génération de cultures FRESHQ® peut vous aider encore mieux à protéger vos produits laitiers contre les levures et les moisissures

2 novembre 2017

Depuis le lancement de notre gamme de produits FRESHQ®, celle-ci a conquis l'ensemble de l'industrie laitière et est reconnue pour la protection exceptionnelle qu'elle offre contre les levures et les moisissures, et cela de manière entièrement naturelle pour la plus grande satisfaction des consommateurs de plus en plus attachés à des ingrédients d'origine naturelle.

Cette machine à innovation bien huilée a réitéré l'exploit en développant une série de nouvelles cultures FRESHQ® sans équivalent, qui offrent une protection encore meilleure notamment contre les levures, et sont capables de résister à des petites ruptures de la chaîne du froid tout au long du parcours, parfois long, menant du producteur au consommateur.

La deuxième génération de cultures FRESHQ® est prête à prendre le relais et à rendre le meilleur encore meilleur.

Seulement quelques souches ont passé le stade de la sélection.

Sur les 1 400 souches bactériennes initialement prises dans notre collection impressionnante de plus de 30 000 souches, seules 12 d'entre elles ont rempli les critères de sélection stricts imposés pour participer aux essais d'application réels. Et parmi celles-ci, seules quelques souches ont finalement été choisies pour l'élaboration de la série de sept nouvelles cultures FRESHQ® utilisées pour les yaourts, les applications mésophiliques comme la crème aigre, le kéfir, et les fromages à pâte fraîche.

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La procédure de développement a été une véritable gageure

Tina Hornbæk

Titulaire d'un doctorat et Chef de service Bioprotection laitière

« Lors du développement de ces nouvelles cultures, tous les essais devaient avoir lieu dans le produit laitier lui-même, depuis notre équipement robotisé avancé pour les analyses à haut débit, pendant le mélange des souches, jusqu'aux validations des applications finales. La sélection des meilleures souches candidates est très complexe parce que toutes les souches de cultures alimentaires interagissent entre elles et avec le lait présent dans le produit laitier pendant la fermentation ; pour cette raison, nous ne pouvons pas utiliser de substrats ou de milieux de laboratoire pour faire pousser ces cultures car les résultats des tests seraient trompeurs », explique-t-elle.

Une amélioration significative

Il va sans dire que la réalisation du processus est plus longue, mais l'attente en vaut vraiment la peine :

« La deuxième génération de cultures FRESHQ® a permis de dépasser certaines des limites que nous avons identifiées dans la première génération. Une amélioration significative est visible au niveau de l'action protectrice contre les levures et les moisissures, laquelle est notamment très utile lorsque les producteurs laitiers cherchent à se passer des agents conservateurs chimiques.

Lors du développement des cultures, nous avons aussi veillé à sélectionner des souches ayant une incidence minimale sur le processus et permettant d'obtenir l'arôme désiré. La deuxième génération FRESHQ® comprend des cultures uniques provoquant une post-acidification supplémentaire minimale pendant la conservation, ce qui a pour avantage de ne pas altérer l'acidité ou le goût, même en cas de rupture occasionnelle de la chaîne du froid. »

Néanmoins, Tina Hornbæk souligne le fait que la bioprotection n'est pas une « solution miracle » qui résoudrait tous les problèmes comme par magie : « La bioprotection est une mesure supplémentaire qui peut complémenter d'autres actions préventives, comme le respect strict des normes d'hygiène dans les installations de production alimentaire. »

Avec le suivi du développement de produits, nos compétences en matière de bioprotection ont progressé de manière significative en collaboration étroite avec d'autres départements tout au long de la chaîne de valeur du développement de produits, à savoir :

  • Le développement d'essais biologiques préliminaires robotisés à haut débit, sur la base de l'inhibition de l'organisme-cible dans l'application laitière réelle
  • Le développement de compétences applicatives avancées par la perception des interactions complexes entre cultures bioprotectrices, produit laitier et procédés de fabrication
  • La compréhension du rôle majeur joué par les milieux où vivent les souches et par la formulation sur les performances du produit final

Mode d'action 

En bref, les cultures alimentaires naturelles FRESHQ® agissent en associant plusieurs mécanismes capables de contrer des micro-organismes nocifs dans les produits laitiers, à savoir :

 

  • Les affamer: comme les bonnes et les mauvaises bactéries sont en concurrence pour les mêmes nutriments naturellement présents dans notre alimentation, les bonnes bactéries peuvent manger les aliments qui font vivre les mauvaises bactéries, avec pour résultat de les affamer et de les anéantir.

  • Les surpasser en nombre: les bonnes et les mauvaises bactéries sont aussi en concurrence pour l'espace vital, ce qui signifie que les bonnes bactéries peuvent surpasser en nombre les mauvaises bactéries et les vaincre.

  • Les combattre: comme de bons petits soldats, les bonnes bactéries sont capables de produire des composés organiques naturels, appelés métabolites, qui attaquent les micro-organismes nocifs.

  • Envoyer des signaux: les bonnes bactéries peuvent même établir une communication entre les cellules pour limiter ou éviter la prolifération d'autres espèces.

 

« Nous sommes très satisfaits de la deuxième génération car cette solution offre une protection encore plus forte et permet de mieux préserver la flaveur désirée du produit. Nous disposons désormais d'une meilleure palette de cultures antifongiques, ce qui nous ouvre l'accès à un plus grand nombre de marchés et à des discussions nouvelles avec les clients », conclut Tina Hornbaek.

Elle apprécie le fait de travailler dans un domaine d'une telle portée stratégique pour Chr. Hansen : « Le travail dans le département de Bioprotection est très accaparant mais aussi très plaisant et gratifiant, car ce domaine est un élément-clé de notre stratégie mondiale Nature’s no. 1TM et compte parmi les choix prioritaires de la direction générale – d'où la possibilité de vraiment faire le lien entre les efforts que l'on fournit et l'obtention des objectifs de l'entreprise au jour le jour ! » explique-t-elle en souriant.

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