Startbereit – die zweite FRESHQ®-Generation

Unser FRESHQ^®-Sortiment hat seit seiner Einführung die globale Milchindustrie in Euphorie versetzt – denn es bietet einen herausragenden, rein natürlichen Schutz gegen Hefe und Schimmel und erfüllt die energische Forderung der Konsumenten nach einem Clean Label auf ihrem Milchprodukt.

Seitdem war unsere gut geölte Innovationsmaschine nicht untätig. Wir haben eine Reihe neuer, konkurrenzloser FRESHQ^®-Kulturen entwickelt, die insbesondere gegen Hefe einen noch besseren Schutz bieten und auch kleine Lücken in der Kühlkette vertragen, die auf dem weiten Weg zum Verbraucher mitunter auftreten können.

Die zweite Generation von FRESHQ^® steht jetzt in den Startlöchern, um den Staffelstab von ihrer Vorgängerin zu übernehmen und etwas Bewährtes noch zu verbessern.

Nur wenige Stämme erfüllten die strengen Kriterien

1.400 Bakterienstämme aus unserer beeindruckenden Sammlung mit mehr als 30.000 Stämmen waren angetreten, aber nur 12 davon erfüllten die strengen Auswahlkriterien und schafften es in die eigentlichen Anwendungsstudien. Unter ihnen wurde eine Handvoll einzigartiger Stämme ausgewählt und zu einem Sortiment von sieben neuen FRESHQ^®-Kulturen für Joghurt, mesophile Anwendungen wie Sauerrahm, Kefir usw. und Weißkäse kombiniert.

Das Entwicklungsverfahren war höchst anspruchsvoll

Tina Hornbæk

Ph.D. und Senior Department Manager Dairy Bioprotection

„Bei der Entwicklung dieser neuen Kulturen mussten sämtliche Studienschritte am Milchprodukt selbst durchgeführt werden, vom Einsatz unserer fortschrittlichen Robotertechnik bei Analysen mit hohem Probendurchsatz über die Mischung von Stämmen bis zur Validierung der Endanwendungen. Die Auswahl der am besten geeigneten Stämme ist äußerst komplex, da alle Lebensmittelkultur-Stämme während der Fermentation miteinander und mit dem Milchprodukt interagieren. Wir können keine Laborsubstrate oder Labormedien für die Züchtung dieser Kulturen verwenden, denn wir würden irreführende Resultate erhalten“, erklärt sie.

Deutlich verbessert

Natürlich verlängert sich dadurch das Verfahren, aber das Warten hat sich definitiv gelohnt:

„Die zweite Generation von FRESHQ^® ist frei von einigen Einschränkungen, die wir bei der ersten Generation festgestellt haben. Ihre Schutzwirkung gegen Hefe und Schimmel wurde deutlich verbessert. Dies ist vor allem für Molkereien von Interesse, die chemische Konservierungsstoffe aus ihren Produkten verbannen möchten.

Bei der Entwicklung dieser Kulturen haben wir gezielt Stämme ausgewählt, die nur minimale Auswirkungen auf den Herstellungsprozess haben und dabei helfen, den gewünschten Geschmack zu erzielen. Die zweite Generation von FRESHQ^® beinhaltet einzigartige Kulturen, die während der Lagerung nur eine minimale Nachsäuerung bewirken. Daraus ergibt sich der Vorteil, dass Säuregehalt oder Geschmack auch bei gelegentlicher Unterbrechung der Kühlkette nicht beeinträchtigt werden.“

Tina Hornbaek betont jedoch, dass Bioprotection kein Zaubermittel ist: „Bioprotection ist eine zusätzliche Maßnahme, die andere präventive Strategien, wie zum Beispiel strenge Hygienestandards in den Molkereien, ergänzen kann.“

Neben der Produktentwicklung haben wir in enger Kooperation mit anderen Abteilungen der gesamten Produktentwicklungskette unsere Bioprotection-Kompetenzen wesentlich erweitert, unter anderem durch:

Entwicklung automatisierter Screening-Assays mit hohem Probendurchsatz auf Grundlage der Hemmung des Zielorganismus in der realen Milchanwendung
Aufbau höherer Anwendungskompetenzen durch Einblicke in die komplexe Interaktion der bioprotektiven Kulturen, das Milchprodukt und die Produktionsprozesse
Erforschung der erheblichen Auswirkungen von Stammproduktionsmedien und Rezepturen auf die Leistungsfähigkeit des Endprodukts

Wirkungsweise

Kurz gesagt nutzen die natürlichen FRESHQ^®-Lebensmittelkulturen eine Kombination mehrerer Mechanismen, um schädliche Mikroorganismen im Milchprodukt zu bekämpfen, unter anderem:

Aushungern: Wenn gute und schlechte Bakterien im Wettbewerb um die gleichen Nährstoffe in unseren Lebensmitteln stehen, können die guten Bakterien die Nährstoffe verspeisen, von denen die schlechten Bakterien leben. Die schlechten Bakterien verhungern und verschwinden schließlich.
Verdrängen: Gute und schlechte Bakterien konkurrieren auch um Lebensraum. Das bedeutet, gute Bakterien können zahlenmäßige Übermacht erlangen und die schlechten Bakterien verdrängen.
Bekämpfen: Gute Bakterien können natürliche organische Verbindungen produzieren, so genannte Metaboliten, die schädliche Mikroorganismen angreifen.
Kommunikation stören: Gute Bakterien können sogar wie Störsender in die Kommunikation zwischen den Zellen eingreifen und auf diese Weise die Ausbreitung anderer Species bremsen oder verhindern.

„Wir sind sehr zufrieden mit der zweiten Generation unserer Lösung. Sie bietet noch stärkeren Schutz und bessere Möglichkeiten, den gewünschten Produktgeschmack zu bewahren. Wir verfügen nun über eine breitere Palette antimykotischer Kulturen. Dies erschließt uns weitere Märkte und bringt neue Ansatzpunkte für Gespräche mit Kunden“, meint Tina Hornbaek.

Sie freut sich, in einem Bereich mit so hoher strategischer Bedeutung für Chr. Hansen zu arbeiten: „Die Arbeit bei Bioprotection ist anspruchsvoll, aber sie macht gleichzeitig viel Freude und ist erfüllend. Bioprotection ist eine prominente strategische Orientierungsmarke innerhalb unserer Gesamtstrategie und genießt bei der Unternehmensleitung hohe Priorität. Man spürt deutlich, dass wir hier täglich einen Beitrag zum Erreichen der Unternehmensziele leisten“, sagt sie mit einem Lächeln.