Dois cientistas rindo

Bastidores - a segunda geração de FRESHQ®

Saiba como a segunda geração de FRESHQ® pode ajudar você a proteger ainda mais seus produtos lácteos de leveduras e mofo

2 de novembro de 2017

Desde que nós lançamos o nosso portfólio FRESHQ®, o produto ganhou espaço na indústria de laticínios em todo o mundo por suas impressionantes propriedades de proteção contra leveduras e mofo de um modo totalmente natural – em linha com uma forte preferência dos consumidores por rótulos limpos.

Agora, a máquina de inovação bem lubrificada produziu uma novidade: desenvolveu uma série de novas e inigualáveis culturas FRESHQ® , que protegem ainda mais, sobretudo, contra as leveduras, e que podem resistir a pequenas interrupções na cadeia fria no que pode ser, às vezes, um longo caminho do produtor ao consumidor.

A segunda geração de FRESHQ® está pronta para substituir a geração anterior, melhorando, assim, o que já era melhor.

Poucas cepas conseguiram passar pelos rigorosos testes

De um ponto de partida com 1.400 cepas bacterianas, retiradas de nossa impressionante coleção de mais de 30 mil cepas, apenas 12 foram aprovadas, de acordo com os rigorosos critérios de seleção para testes de uso reais. E, a partir delas, um punhado de cepas únicas terminou sendo escolhido e combinado nas séries de sete novas culturas FRESHQ® para iogurte e aplicações mesofílicas como creme azedo, kefir etc., além de queijos brancos.

Levantamento do infográfico de barras
Foi um processo de desenvolvimento muito desafiador

Tina Hornbæk

Ph.D. e Gerente Sênior de departamento Bioproteção de laticínios

"Ao desenvolver essas novas culturas, todos os testes tinham que ser feitos no próprio produto lácteo, correndo todo um percurso desde nossos equipamentos robóticos avançados em análises de alto rendimento até o preparado de cepas e as validações de aplicação finais. A seleção dos melhores candidatos a cepas é muito complexa porque todas as cepas de cultura alimentícia interagem entre si e com o leite nos produtos lácteos durante a fermentação; por isso, nós não podemos usar substratos laboratoriais ou meios para cultivar essas culturas; isso nos daria resultados de testes enganosos", explica.

Melhoria significativa

Não é necessário dizer que isso resulta em um processo mais longo – mas, na verdade, valeu a espera:

"A segunda geração de FRESHQ® superou algumas das limitações que nós identificamos na primeira geração. Ela melhorou significativamente em relação ao efeito protetor contra leveduras e mofo, o que é muito útil, por exemplo, em situações em que os fabricantes de laticínios estejam interessados em evitar os conservantes químicos.

No desenvolvimento das culturas, também nos concentramos em selecionar cepas que tenham um impacto mínimo no processo e ajudem a obter o sabor desejado. FRESHQ® de segunda geração inclui culturas que causam um mínimo de pós-acidificação adicional durante o armazenamento, o que se traduz na vantagem de que a acidez ou o sabor não é afetado nem mesmo se a cadeia fria for ocasionalmente interrompida."

Tina Hornbaek, no entanto, enfatiza que a bioproteção não é uma "bala de prata", que resolve tudo de forma mágica: "A bioproteção é uma medida adicional que pode ser acrescida a outras ações de prevenção, como é o caso de um padrão rigoroso de higiene nas instalações de produção de alimentos."

Junto com o registro de Desenvolvimento de produto, nós fizemos progressos importantes nas nossas competências de bioproteção, em estreita colaboração com outros departamentos em toda a cadeia de valor de desenvolvimento de produto, incluindo:

  • Desenvolvimento de testes de triagem robotizados de alto rendimento, com base na inibição do organismo alvo na aplicação real de laticínios
  • Construção de competências de aplicação avançadas graças a informações sobre a interação complexa das culturas bioprotetoras, dos produtos lácteos e dos processos de produção
  • Aprendizagem de como a formulação e o meio da cepa têm impacto importante no desempenho do produto final

Modo de ação 

Em resumo, as culturas alimentícias naturais FRESHQ® funcionam com uma combinação de mecanismos que combatem micro-organismos prejudiciais aos produtos lácteos, incluindo:

 

  • Comendo o alimento das outras: como as bactérias boas e as más competem pelos mesmos nutrientes que estão presentes naturalmente nos nossos alimentos, as bactérias boas podem comer os mesmos alimentos das bactérias más – matando-as de fome e eliminando-as.

  • Em maior número: bactérias boas e más também competem por espaço – o que significa que pode haver mais bactérias boas para derrotar as bactérias más.

  • Combatendo-as: como os melhores soldados, as bactérias boas podem produzir compostos orgânicos naturais, conhecidos como metabólitos, que atacam micro-organismos maus.

  • Enviando sinais: bactérias boas podem inclusive "sinalizar" na comunicação célula a célula, afetando ou evitando que outras espécies se espalhem.

 

"Estamos muito satisfeitos com a solução de segunda geração, que torna a proteção ainda mais forte e oferece maior capacidade de manter o sabor desejado do produto. Agora nós temos uma paleta melhor de culturas antifúngicas, e isso dá acesso a mais mercados e a novas conversas com os clientes", conclui Tina Hornbaek.

Ela gosta de trabalhar em uma área com esse foco estratégico para a Chr. Hansen: "É cansativo – mas também é divertido e recompensador trabalhar em Bioproteção, que é um farol estratégico em nossa Estratégia global n.° 1 da naturezaTM e uma prioridade da alta gerência – você realmente entende como contribui para os objetivos da empresa todos os dias!", termina sorrindo.

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