Двое смеющихся учёных

Взгляд за кулисы – культуры FRESHQ® второго поколения

Узнайте, как микробиологические культуры FRESHQ® второго поколения способны обеспечить ещё более эффективную защиту молочных продуктов от дрожжевых и плесневых грибов.

2 ноября 2017 г.

С момента ввода в наш ассортимент продукт FRESHQ® был с энтузиазмом принят мировой молочной промышленностью благодаря его превосходным защитным свойствам против дрожжевых и плесневых грибов. Защита обеспечивается исключительно натуральным способом, что соответствует предпочтениям потребителей в отношении продуктов с чистой этикеткой.

Превосходно отлаженный процесс инновации в очередной раз доказал свою успешность: разработаны не имеющие себе равных культуры FRESHQ® , которые обеспечивают ещё более эффективную защиту продуктов, в особенности от роста дрожжевых грибов, во время непродолжительного нарушения температурного режима, которое может случиться на длительном пути продуктов от производителя к потребителю.

FRESHQ® второго поколения идёт на смену своему предшественнику, ещё более улучшая этот высококачественный продукт.

Всего несколько штаммов прошли все этапы строгого отбора

Из впечатляющей коллекции, которая включает 30 000 микробиологических штаммов, было вначале отобрано 1400 позиций, и только 12 из них прошли строгий отбор, удовлетворяя критериям прикладных исследований. В итоге всего несколько уникальных штаммов, отобранные из этой дюжины, послужили для создания серии из семи новых культур FRESHQ®, предназначенных для производства йогуртов, мезофильных кисломолочных продуктов (сметана, кефир) и белого сыра.

Инфографика: Выше цели − строже требования
Процесс отбора был очень непростым

Тина Хорнбэк

Кандидат наук (PhD), старший менеджер отдела Биозащита молочной продукции

«При выведении этих новых культур все наши исследования должны были проводиться на конкретном реальном виде молочной продукции, охватывая все этапы процесса, от автоматизированных высокоэффективных скринингов до смешивания штаммов и испытаний для окончательного утверждения продукта. Отбор наиболее подходящих штаммов является сложным процессом, поскольку во время ферментации все присутствующие культуры взаимодействуют между собой и продуктом. Поэтому для их выращивания мы не можем использовать лабораторную среду или субстраты – таким образом мы бы получили исследования с ложными результатами», – рассказывает Тина.

Значительное улучшение

Процесс отбора занимает длительное время, но полученные результаты стоят того:

«В культурах FRESHQ® второго поколения нам удалось преодолеть ряд ограничений, которые имелись у культур первого поколения. Значительно возросла их эффективность по защите продукта от дрожжевых и плесневых грибов. Это дополнительное преимущество, например, для ситуаций, когда молочное предприятие желает отказаться от использования синтетических консервантов.

При разработке нового решения мы также уделили особое внимание отбору тех штаммов, которые оказывают минимальное влияние на производственный процесс и позволяют добиться желаемых вкусовых качеств. Решение FRESHQ® второго поколения основано на использовании уникальных культур с низким уровнем постацифидикации в процессе хранения. В результате кислотность и вкус сохраняются даже при случайном нарушении температурного режима».

Тем не менее, Тина Хорнбэк отмечает, что биозащита не является панацеей от всех проблем: «Биозащита – это вспомогательное средство, которое должно сочетаться с другими мерами, такими как соблюдение на производстве строгих стандартов гигиены».

В тесном сотрудничестве с другими отделами, отвечающими за различные звенья цепочки создания стоимости при разработке продукта, мы в значительной мере углубили и расширили наши компетенции в сфере биозащиты, в том числе, по следующим направлениям:

  • Разработка автоматизированных высокоскоростных методов количественного анализа для скрининговых исследований, использующих угнетение целевого организма в реальных практических применениях в молочной промышленности
  • Наработка передовых прикладных методов посредством изучения сложных взаимосвязей между биозащитными культурами, молочной продукцией и производственными процессами
  • Изучение влияния среды и состава штаммов на характеристики конечного продукта

Принцип действия 

FRESHQ® – это натуральные культуры, действие которых основано на сочетании механизмов, препятствующих развитию вредных микроорганизмов в молочной продукции, в том числе:

 

  • Использование питательных веществ – Полезные и вредные бактерии конкурируют между собой за питательные вещества, которые содержатся в пищевых продуктах. Если побеждают полезные бактерии, то вредные микроорганизмы, лишённые пищи, погибают.

  • Вытеснение за счёт численного превосходства  – Полезные и вредные бактерии также конкурируют между собой за место для роста. Это означает, что, имея численное превосходство, полезные бактерии способны вытеснить своих конкурентов.

  • Борьба с вредными микроорганизмами  – Полезные бактерии способны выполнять защитную роль, синтезируя натуральные органические соединения (метаболиты), которые поражают вредные микроорганизмы.

  • Подача сигналов  – Полезные бактерии способны обмениваться между собой сигналами, которые воздействуют на другие виды микроорганизмов, мешая их развитию.

 

«Мы вполне удовлетворены тем, как культуры второго поколения повышают уровень защиты и сохраняют вкус продукции. Теперь в нашем ассортименте представлен более широкий спектр противогрибковых культур, что открывает нам доступ к новым рынкам и новые темы для обсуждения с заказчиками», – подводит итог Тина Хорнбэк.

Она с удовольствием работает в стратегически важной для компании Chr. Hansen сфере: «Несмотря на большую ответственность, работа в сфере биозащиты увлекательна и приносит удовлетворение. Это одно из основных направлений, определённых стратегией Nature’s no. 1TM, и руководство считает его приоритетным. Работая в этой области, осознаёшь, что твоя ежедневная работа вносит вклад в реализацию стратегических целей компании», – делится своими соображениями Тина.

Поделиться