Dos científicos en conversación animada

Entre bastidores, segunda generación de FRESHQ®

Conozca cómo nuestra segunda generación de FRESHQ® puede ayudarle ahora incluso mejor a proteger los productos lácteos frente a la levadura y el moho.

2 de noviembre de 2017

Desde que la lanzamos por primera vez, nuestra línea FRESHQ® ha arrasado en la industria láctea mundial por sus excepcionales cualidades de protección frente a levaduras y mohos, de una forma totalmente natural y en consonancia con una marcada preferencia de los consumidores por las etiquetas limpias.

Ahora, la máquina bien engrasada de la innovación lo ha conseguido de nuevo: ha desarrollado una serie de nuevos cultivos sin igual FRESHQ® que protegen aún mejor, especialmente frente a las levaduras, y que pueden soportar pequeñas interrupciones de la cadena de frío en el, a veces, largo recorrido desde el productor hasta el consumidor.

La segunda generación de FRESHQ® está lista para tomar el relevo de su antecesora y mejorar lo que ya es muy bueno.

Solo unas cuantas cepas han pasado el filtro

Partiendo de 1400 cepas bacterianas de nuestra impresionante colección de más de 30.000 cepas, solo 12 han superado los estrictos criterios de selección para someterse a ensayos de aplicación real. Y de esas un puñado de cepas han sido las escogidas que se han combinado en la serie de siete nuevos cultivos FRESHQ® para yogur, aplicaciones mesófilas (como nata agria, kéfir, etc.) y quesos blancos.

Infografía de subir el listón
Ha sido un procedimiento de desarrollo muy exigente

Tina Hornbæk

Doctora y directora sénior del departamento Bioprotección de lácteos

«Al desarrollar estos nuevos cultivos, todas las pruebas debían realizarse directamente en el producto lácteo en sí, desde nuestros avanzados equipos robóticos en los análisis de alta capacidad hasta la combinación de cepas y la validación de las aplicaciones finales. La selección de las mejores cepas candidatas es muy compleja porque que todas las cepas de productos alimentarios interactúan entre sí y con la leche del producto lácteo durante la fermentación. Por eso no podemos usar sustratos ni medios de cultivo de laboratorio: nos darían resultados engañosos», explica.

Muy mejorados

Huelga decir que esto alarga el proceso, pero que la espera merece la pena:

«La segunda generación de FRESHQ® supera algunas de las limitaciones que hemos detectado en la primera generación. Mejora significativamente el efecto protector frente a levaduras y mohos, lo cual resulta muy útil, por ejemplo, en situaciones en las que las industrias lácteas tienen interés en eliminar los conservantes químicos.

En el desarrollo de los cultivos también nos hemos centrado en la selección de cepas que tengan un efecto mínimo en el proceso y ayuden a obtener el aroma deseado. La segunda generación de FRESHQ® incluye cultivos exclusivos que causan un mínimo de acidificación tardía adicional durante el almacenamiento, lo que se traduce en la ventaja de que ni la acidez ni el sabor se alteran aunque la cadena de frío se rompa ocasionalmente».

Tina Hornbæk, no obstante, hace hincapié en que la bioprotección no es una «solución milagrosa» que lo arregle todo por arte de magia: «La bioprotección es una medida que puede tomarse además de otras acciones preventivas, como unas estrictas normas de higiene en las instalaciones de producción de alimentos».

En estrecha colaboración con otros departamentos de toda la cadena de valor de desarrollo de productos, hemos logrado avances importantes en nuestras competencias de bioprotección, tales como:

  • Desarrollo de pruebas robotizadas de cribado de alta capacidad, basadas en la inhibición del organismo diana en una aplicación láctea real.
  • Fomento de competencias avanzadas en aplicaciones mediante el conocimiento profundo de la compleja interacción de los cultivos bioprotectores, los productos lácteos y los procesos de producción.
  • Aprendizaje de cómo los medios de las cepas y la formulación tienen una gran influencia en el rendimiento del producto final.

Modo de acción 

Dicho en pocas palabras, los cultivos naturales para alimentación FRESHQ® actúan mediante una combinación de mecanismos que contrarrestan los microorganismos dañinos en los productos lácteos de las formas siguientes:

 

  • Quitándoles la comida: como las bacterias beneficiosas y las perjudiciales compiten por los mismos nutrientes que están presentes de manera natural en nuestra comida, las primeras pueden comer los alimentos sobre los que viven las perjudiciales y así matarlas de inanición y exterminarlas.

  • Superándolas en número: las bacterias beneficiosas y las perjudiciales también compiten por el espacio, lo que implica que las primeras pueden superar en número y derrotar a las segundas.

  • Combatiéndolas: al igual que los soldados más hábiles, las bacterias beneficiosas pueden producir compuestos orgánicos naturales llamados metabolitos que atacan a los microorganismos perjudiciales.

  • Enviando señales: las bacterias beneficiosas incluso pueden generar «señales» en la comunicación intercelular que afectan a otras especies y les impiden su proliferación.

 

«Estamos muy satisfechos con la solución de segunda generación, que aporta una protección aún mayor y ofrece mejor capacidad de que el producto mantenga el sabor deseado. Ahora tenemos una paleta superior de cultivos antifúngicos y eso nos permite acceder a más mercados y entablar nuevas negociaciones con los clientes», concluye Tina Hornbæk.

Ella disfruta trabajando en un área que tiene gran interés estratégico para Chr. Hansen. «Trabajar en bioprotección es exigente, pero también divertido y gratificante. Es un faro estratégico en nuestra estrategia `Nature’s no. 1TM´ y una cuestión prioritaria para la dirección. Llegas a comprender cuánto contribuyes a los objetivos de la empresa cada día», explica.

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