Fremdaromen in der Produktion vermeiden

Fremdaromen in Wein sind oft das Ergebnis ungeeigneter Fermentationspraktiken

Fünf bis zehn Prozent der Weinproduktion werden jährlich wegen Abweichungen herabgestuft, die aus der alkoholischen Fermentation oder der malolaktischen Fermentation resultieren. Für eine Kellerei bedeutet das, fünf bis zehn Prozent ihrer Produktion können wegen der Abstufung nicht zum optimalen Preis verkauft werden. Der Wertverlust durch Fehler bei der Fermentation ist erheblich.

Die Entwicklung von Lösungen zum biologischen Schutz trägt dazu bei, Herabstufungen zu reduzieren und die anfänglichen Qualitäten des Weins zu bewahren.

Um wirkungsvoll zu verhindern, dass ein Wein Fremdaromen produziert, sind drei Aktionen erforderlich:

  • Frühzeitig verhindern, dass unerwünschte Schimmel, Hefen und Bakterien Fuß fassen, beispielsweise Acetobacter (produziert Essigsäure aus Zucker) oder Hanseniaspora uvarum, die in Weinbergen am häufigsten vorkommende Hefe und ein potenter Produzent von Ethylacetat. Zu ihrer Bekämpfung dienen unsere Lösungen für den frühzeitigen biologischen Schutz, wie NOVA™, PRELUDE™, CONCERTO™ und FROOTZEN®. Sie können helfen, dieses Ziel durch kompetitive Hemmung des Wachstums von Schimmel, einiger Hefen und Essigsäurebakterien zu erreichen.
  • Den Stickstoffpegel im Most und dann im Wein überwachen, um einem Nährstoffmangel für Hefen und Bakterien vorzubeugen, gleichzeitig aber auch auf ein Übermaß an Stickstoff in Weinen achten. Ein ausgewogener Stickstoffgehalt ist anzustreben, um die die Produktion von Fremdaromen durch Saccharomyces während oder am Ende der alkoholischen Fermentation zu vermeiden.
  • Steuerung der malolaktischen Fermentation mit VINIFLORA® Oenococcus oeni-Produkten für die direkte Beimpfung, und die Entwicklung von Brettanomyces-Hefen, Pediococcus und anderen unerwünschten Milchsäurebakterien zu unterbinden, die sich in Wein vermehren können.

Chr. Hansens Weinteam verfügt über fundierte Kompetenz beim Vermeiden von Brett-Fehltönen in jedem Stadium. Unsere VINIFLORA® -Lösungen basieren auf natürlichen, ausgewählten Hefe- und Bakterienstämmen. Sie helfen dabei, gleich zwei Markttrends zu bedienen: Weniger Eingriffe in den Produktionsprozess in den Kellereien, um authentische Weine sicherzustellen, und die Verwendung natürlicher Lösungen. 

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