Evitar la producción de aromas indeseables

Los sabores anormales del vino suelen deberse a una fermentación inadecuada

Entre un 5% y un 10% de la producción de vino se deteriora cada año por desviaciones que se producen durante la fermentación alcohólica o la maloláctica. Esto implica que una bodega no podrá vender entre un 5% y un 10% de su producción al precio óptimo, sino a un precio menor. Eso es mucho valor perdido en la fermentación.

El desarrollo de soluciones de bioprotección ayuda a reducir esa pérdida de valor y a mantener las cualidades iniciales del vino.

Tres acciones son necesarias para preservar perfectamente el vino de la producción de sabores anormales:

  • Evitar la instalación temprana de mohos, levaduras y bacterias perjudiciales, como Acetobacter, que produce ácido acético (vinagre) a partir de azúcares; la levadura más presente en los viñedos, Hanseniaspora uvarum, es un gran productor de acetato de etilo. Para combatirlo, nuestras soluciones de bioprotección incluyen NOVA™, PRELUDE™, CONCERTO™ y FROOTZEN®, que pueden contribuir a lograr ese objetivo mediante una exclusión competitiva que inhibe los mohos, algunas levaduras o el crecimiento de bacterias acidoacéticas.
  • Supervisar la concentración de nitrógeno en el mosto y luego en el vino para evitar la escasez de nutrientes para las levaduras y las bacterias, pero también vigilar el posible exceso de nitrógeno en los vinos. El objetivo debe ser un nivel equilibrado de nitrógeno que evite la producción de aromas indeseables por Saccharomyces durante la fermentación alcohólica o al final de esta.
  • Gestionar la fermentación maloláctica con productos VINIFLORA® de inoculación directa de Oenococcus oeni para detener la proliferación de las levaduras Brettanomyces, de Pediococcus y de otras bacterias acidolácticas perjudiciales que pueden crecer en el vino.

Chr. Hansen y su equipo humano de vinos cuentan con una sólida experiencia en evitar la instalación de Brettanomyces en cualquier etapa. Nuestras soluciones VINIFLORA® se basan en cepas seleccionadas de levaduras y bacterias y ayudan a cumplir con dos tendencias del mercado simultáneamente: la reducción del número de manipulaciones del vino para producir vinos auténticos y el uso de soluciones naturales. 

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