Eviter de produire des défauts d'arôme

Les défauts d'arôme du vin proviennent souvent de mauvaises pratiques de fermentation

5 à 10 % de la production vinicole sont déclassés chaque année en raison de l'apparition de défauts pendant la fermentation alcoolique ou malolactique. Pour la cave vinicole, cela signifie que 5 à 10 % de sa production ne seront pas vendus au prix optimal en raison de ce déclassement. C'est beaucoup d'argent "perdu au cours de la fermentation".

L'élaboration de solutions de bioprotection contribue à réduire le pourcentage de déclassement et à préserver les qualités initiales du vin.

Trois actions sont nécessaires pour empêcher l'apparition de défauts d'arôme dans le vin :

  • Eviter l'implantation précoce de moisissures, de levures et de bactéries négatives telles que Acetobacter (produisant de l'acide acétique [vinaigre] à partir des sucres) ou Hanseniaspora uvarum, la levure la plus couramment rencontrée dans les vignobles et qui est une grande productrice d'acétate d'éthyle. Nos solutions de bioprotection précoce incluent NOVA™, PRELUDE™, CONCERTO™ et FROOTZEN®. Elles permettent d'éviter l'apparition de ces micro-organismes en agissant par compétition exclusive qui inhibe la prolifération des moisissures, de certaines levures et de bactéries acétiques.
  • Il faut surveiller les taux d'azote dans le moût puis dans le vin pour éviter la carence en nutriments pour les levures et les bactéries, mais aussi pour contrôler toute présence excessive d'azote dans le vin. Une teneur en azote équilibrée est l'objectif qu'il faut garder à l'esprit pour éviter la génération de défauts d'arôme par les Saccharomyces pendant ou à la fin de la fermentation alcoolique.
  • La fermentation malolactique peut être gérée avec les produits VINIFLORA® Oenococcus oeni à ensemencement direct qui permettent de stopper le développement de levures Brettanomyces, de bactéries Pediococcus et d'autres bactéries lactiques négatives qui peuvent proliférer dans le vin.

L'équipe des spécialistes du vin de Chr. Hansen jouit d'une expertise indéniable pour éviter l'apparition de Brett. à tous les stades de vinification. Nos solutions VINIFLORA® ont pour bases la sélection de souches naturelles de levures et de bactéries qui permettent de répondre simultanément à deux tendances du marché : réduire le nombre de manipulations du vin en cave pour proposer des vins authentiques et employer des solutions naturelles. 

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