FAR-M® est une chymosine de dromadaire pure, produite par fermentation.
FAR-M® peut être utilisé pour la transformation du lait de vache, mais ce nouveau produit permet aussi de fabriquer du fromage à partir du lait de chamelle ou d'ânesse. Il permet une production de fromages industrielle et artisanale, donnant lieu à une fermeté de la pâte et des rendements de production comparables à ceux des fromages fabriqués à partir de lait de vache.
En raison de la composition différente des protéines du lait de chamelle et d'ânesse, l'utilisation de coagulants d'origine bovine, microbienne ou végétale résulte dans la formation d'une pâte molle ou dans l'absence complète de caillage lors de la production de fromage à base de lait de chamelle ou d'ânesse.
FAR-M® est disponible sous forme de poudre extrêmement stable, ce qui permet le transport à des températures ambiantes et la distribution dans des zones rurales. De petits bâtonnets de FAR-M® sont également disponibles pour la distribution à des petits producteurs de fromages dans les zones rurales.
Conjointement avec l'entreprise kenyane Oleleshwa Enterprises Ltd, Chr. Hansen a élaboré des recettes pour la production d'une vaste gamme de fromages à base de lait de dromadaire : fromage séché, fromage doux, fromage de type feta, fromage frais à pâte molle, cream cheese et même un fromage à pâte fleurie que l'on pourrait appeler Camelbert. Toutes les recettes ont été rassemblées dans un manuel bref, simple et illustré consacré à ce type de fromage (« Camel Cheese Manual ») que vous pouvez télécharger ci-dessous. Un guide supplémentaire sur l'hygiène du lait de dromadaire, développé par l'équipe ASAL1 du Kenya, peut également être téléchargé.
1Kenya Agriculture Research Institute (KARI), Kenya Ministry of Livestock - ALLPRO project, International Livestock Research Institute (ILRI) and Kenya Camel Association (KCA), Biovision Foundation for Ecological Development.
