FAR-M® es una quimosina pura de camello producida por fermentación.
FAR-M® puede utilizarse con facilidad para el procesamiento de la leche de vaca, pero como producto nuevo permite la elaboración de queso a partir de leche de camella y de burra. Permite la producción industrial y artesana de queso, con el resultado de firmeza del cuajo y rendimiento de la producción comparable al del queso de leche de vaca.
A causa de la diferente composición proteínica de la leche de camella y de burra en comparación con la de vaca, el uso de coagulantes bovinos, microbianos o vegetales produce la formación de cuajo débil o la total ausencia de coagulación al elaborar queso de camella o de burra.
FAR-M® se ofrece con una presentación en polvo muy estable, que permite su transporte a temperatura ambiente y su distribución a zonas rurales. También existen barritas de FAR-M® para su distribución a pequeños productores de queso situados en zonas rurales.
Junto con la compañía keniana Oleleshwa Enterprises Ltd, Chr. Hansen ha desarrollado recetas para la producción de una amplia variedad de quesos de camella, como queso liofilizado, queso dulce, queso de tipo feta, queso fresco de pasta blanda, queso de crema e incluso un queso tierno madurado que podría llamarse camembert. Todas las recetas se han recogido en un manual breve, simple e ilustrado sobre quesos de camella que puede descargarse desde esta página. El equipo keniano de tierras áridas y semiáridas1 preparó otra guía sobre la higiene de la leche de camella, que también está disponible para su descarga.
1Kenya Agriculture Research Institute (KARI), Kenya Ministry of Livestock - ALLPRO project, International Livestock Research Institute (ILRI) and Kenya Camel Association (KCA), Biovision Foundation for Ecological Development.
